明膠(jiao)軟糖(tang)是一種主(zhu)要利用白砂(sha)糖和明膠(jiao)等原料制備而(er)成的軟糖, 其主(zhu)要特征是(shi)有很(hen)好的彈性和(he)咀嚼感。良(liang)好的組織感(gan)是評價(jià)明(ming)膠軟糖(tang)質(zhì)量(liang)好壞的重要指(zhi)標(biāo)之一。目前(qian), 對明膠(jiao)軟糖組織感的(de)研究僅限(xian)于感官評(ping)價(jià), 即利用感官(guan)品嘗對食(shi)品進(jìn)(jin)行評判分析, 除(chu)外觀特征(zheng)外, 評價(jià)項(xiàng)目是(shi)以口感為實(shí)質(zhì)(zhi)性評(ping)價(jià)內(nèi)(nei)容?？?kou)感評價(jià)(jia)易受(shou)評價(jià)員的嗜(shi)好、品味等不(bu)穩(wěn)定因素(su)的影(ying)響, 從而較難(nan)做出準(zhǔn)確(que)評價(jià), 導(dǎo)致(zhi)主觀評價(jià)的(de)人為誤差較大(da), 試驗(yàn)(yan)結(jié)果的可靠性(xing)、可比性差(cha)。

而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種物性分析儀(yi)器，具(ju)有客(ke)觀、重復(fù)性好、感(gan)官指標(biāo)量化(hua)等特點(diǎn)，非常(chang)適合用于明膠(jiao)軟糖的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將明膠軟(ruan)糖放于柱形(xing)探頭正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?70%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測定結(jié)果(guo)：可以測定明(ming)膠軟糖(tang)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺(ci)測試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將明膠軟糖放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

測定(ding)結(jié)果：可以測定明膠(jiao)軟糖(tang)的穿刺強(qiáng)度(du)。

（3）剪切(qie)測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將明膠軟(ruan)糖放于剪切探(tan)頭正下(xia)方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 50%

測定結(jié)果：可以(yi)測定明膠軟糖(tang)的大剪切(qie)力或剪切強(qiáng)(qiang)度。