近日，上海交(jiao)通大學(xue)農業(yè)與生物學(xue)院食品(pin)科學與(yu)工程系研究人(ren)員在國際(ji)食品期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表(biao)了題(ti)為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質構(gou)儀用(yong)于測定富含(han)紫薯面團發(fā)(fa)酵過程中(zhong)的質(zhi)構變化。

本研究選(xuan)用三種乳酸菌(jun)（LAB）—— 發(fā)酵乳桿(gan)菌 LF61、干酪(lao)乳桿菌(jun) LC89 和瑞士乳桿(gan)菌 LH76，對富含紫薯面團進(jin)行發(fā)(fa)酵，以改(gai)善其結構特(te)性和風(feng)味特征，并(bing)改變其代謝途(tu)徑。結果表明，在(zai)富含紫(zi)薯面團 7 小時(shi)的發(fā)酵過(guo)程中，pH 值逐(zhu)漸降低。α- 淀(dian)粉酶活(huo)性先下降(jiang)后上升(sheng)，而脂(zhi)肪酶活(huo)性逐漸(jian)升高，并在發(fā)酵(jiao) 7 小時后趨于(yu)穩(wěn)定。在整(zheng)個發(fā)(fa)酵過程(cheng)中，面團(tuan)的面筋(jin)強度逐(zhu)漸降低，導致質(zhi)地變(bian)軟。此外，其熱(re)特性也發(fā)生(sheng)了改變；直鏈(lian)淀粉含(han)量增加，淀(dian)粉水解(jie)速率降低。再者(zhe)，揮發(fā)性(xing)風味(wei)化合物(wu)（包括乙酸、正辛(xin)醛、反(fan)式 - 2 - 庚烯醛(quan)、3 - 辛烯醛、烯 - 2 - 酮(tong)和麥芽酚(fen)）的含量顯(xian)著增加，賦予了(le)面團(tuan)酸味，并伴有水(shui)果和烘焙(bei)風味(wei)。非靶(ba)向代謝組學(xue)分析(xi)顯示，經乳酸菌(jun)混合發(fā)酵 7 小時(shi)后，α- 麥芽(ya)糖含量顯著(zhu)降低。值(zhi)得注意的(de)是，龍膽(dan)二糖(tang)和乙(yi)酰羅漢(han)果酸酐的(de)增幅(fu)最為顯著，這(zhe)兩種化(hua)合物均(jun)有助(zhu)于調節(jié)結(jie)腸微生(sheng)態(tài)的(de)穩(wěn)定性，并維(wei)持人(ren)體正常的糖脂(zhi)代謝。在代(dai)謝途徑(jing)方面，與(yu)糖脂代(dai)謝密切相關(guan)的三條途(tu)徑（磷(lin)脂酰肌(ji)醇信(xin)號系統(tǒng)(tong)、甘油(you)酯代謝(xie)途徑和(he)肌醇磷(lin)酸途(tu)徑）顯著(zhu)上調。這(zhe)些結(jie)果全面揭示(shi)了利用乳酸菌(jun)混合菌發(fā)酵對(dui)富含紫薯(shu)面團品質的(de)改善作用。

隨著發(fā)(fa)酵的進行，富含(han)紫薯的面(mian)團的彈(dan)性、硬(ying)度、咀(ju)嚼性、內聚(ju)性和回(hui)復性呈現出(chu)顯著的下降趨(qu)勢（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明在(zai)面團發(fā)酵過程(cheng)中，其強(qiang)度逐漸(jian)減弱，導致(zhi)質地變軟，同時(shi)淀粉與蛋白(bai)質的交聯也發(fā)(fa)生了(le)變化(hua)。觀察到的(de)這些變化可歸(gui)因于淀(dian)粉酶的作(zuo)用，它破(po)壞了淀粉(fen)結構，導致直(zhi)鏈淀粉和支鏈(lian)的形成(cheng)。此外，淀(dian)粉比例(li)的變(bian)化、脂肪酶(mei)誘導的乳化反(fan)應引起的面團(tuan)網絡結構改(gai)變、酸性(xing)物質積累(lei)導致的面(mian)團 pH 值(zhi)下降、谷蛋白二(er)級結(jie)構的變化以及(ji)花青素對淀(dian)粉的保(bao)護作(zuo)用也是相(xiang)互關聯(lian)的。

參考文獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。