在華南理工大(da)學(xué)發(fā)表的《聚(ju)乙烯(xi)醇基(ji)食品包(bao)裝薄膜(mo)疏水阻(zu)氣改性及抗(kang)菌保鮮研究》的(de)博士(shi)學(xué)位論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了魚肉的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

魚肉等(deng)肉制品在貯藏(cang)保鮮過(guò)程(cheng)中極易發(fā)生(sheng)脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋白(bai)降解(jie)，且容易受到(dao)微生(sheng)物的(de)污染(ran)或機(jī)械損(sun)傷，從(cong)而發(fā)(fa)生腐敗(bai)，導(dǎo)致(zhi)其貨(huo)架貯藏期較短(duan)，造成(cheng)嚴(yán)重的(de)經(jīng)濟(jì)損失和食(shi)品安(an)全問(wen)題。在食(shi)品貯藏(cang)與保鮮領(lǐng)域(yu)，食品包裝是目(mu)前維持食品品(pin)質(zhì)、減少浪費(fèi)(fei)以及保(bao)障食品安(an)全的(de)zuiyouxiao手段之(zhi)一。因此，越來(lái)(lai)越多(duo)的研(yan)究開始(shi)使用(yong)抗菌包裝(zhuang)薄膜來(lái)延長(zhǎng)(zhang)其貨架期。傳統(tǒng)(tong)的食品保(bao)鮮膜大多(duo)不具有抗(kang)菌活性，且(qie)難以降解，實(shí)現(xiàn)(xian)可降(jiang)解抗菌薄膜在(zai)食品中的保(bao)鮮應(yīng)用一直是(shi)行業(yè)的難題(ti)。通過(guò)對(duì)(dui)PVA 薄膜疏水、阻氣(qi)和抗(kang)菌性(xing)能進(jìn)(jin)行系統(tǒng)研究(jiu)，成功制備得到(dao)了超(chao)疏水、阻(zu)氣性強(qiáng)且(qie)具有廣譜抗(kang)菌作用的(de)改性PVA 薄膜。通過(guò)(guo)對(duì)CS 的長(zhǎng)鏈烷(wan)基化改(gai)性，增強(qiáng)了(le)PVA 薄膜(mo)對(duì)大腸桿(gan)菌和金黃色(se)葡萄球菌的(de)抗菌活性，已初(chu)步驗(yàn)證SPHC-30 薄膜具(ju)有zuiyou異的抗菌(jun)活性和(he)儲(chǔ)存穩(wěn)定性。

通過(guò)將(jiang)PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜(mo)應(yīng)用于鱘魚(yu)肉貯藏保鮮過(guò)(guo)程，對(duì)(dui)鱘魚肉在(zai)4 ℃貯藏過(guò)程(cheng)中的菌落總數(shù)(shu)、質(zhì)構(gòu)、脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋白氧(yang)化進(jìn)行了(le)綜合分析，并(bing)對(duì)其外觀、質(zhì)地(di)、氣味和整體(ti)可接受性進(jìn)(jin)行了系統(tǒng)評(píng)(ping)估。本研究旨在(zai)擴(kuò)大PVA 薄(bao)膜在(zai)果蔬和肉(rou)制品貯藏保鮮(xian)中的應(yīng)(ying)用，對(duì)加快PVA 薄膜(mo)的推廣應(yīng)用(yong)提供重要(yao)技術(shù)支持。

表5-3 為(wei)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的(de)鱘魚肉在低溫(wen)貯藏(cang)過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)(gou)隨儲(chǔ)藏(cang)天數(shù)的變(bian)化。在質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定中，硬(ying)度、彈性和(he)可咀嚼性(xing)是反應(yīng)(ying)魚肉新鮮度的(de)重要指標(biāo)。不難(nan)發(fā)現(xiàn)(xian)，所有薄膜(mo)處理(li)的魚肉組硬度(du)均隨著貯(zhu)藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)而(er)呈現(xiàn)(xian)逐漸降低的趨(qu)勢(shì)。這主要(yao)是由(you)于魚肉的脂(zhi)質(zhì)氧化(hua)和蛋白分解，降(jiang)低了魚肉的(de)持水性，使得魚(yu)肉肌肉組織開(kai)始變得(de)松軟，從而(er)導(dǎo)致其硬度(du)降低。其中PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘(xun)魚肉分別在第(di)4、6、8 天后，其(qi)硬度(du)開始顯著降(jiang)低。此外，SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘(xun)魚肉在儲(chǔ)藏(cang)期間(jian)的硬度(du)明顯高于(yu)其他樣品組(zu)，這表明SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的魚肉新(xin)鮮度最佳。從表(biao)中還可以發(fā)現(xiàn)(xian)，隨著貯藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)，魚肉的彈性和(he)咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)顯(xian)著降低的趨(qu)勢(shì)。PVA 薄膜(mo)包裹的魚肉在(zai)第8 天彈性(xing)達(dá)到zuidi，而SPHC-30薄膜(mo)包裹的鱘魚(yu)肉在第(di)12 天彈性(xing)達(dá)到zuidi。此外，咀(ju)嚼性也呈現(xiàn)(xian)出類(lei)似的規(guī)律，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉(rou)分別在第(di)8、10、12 天后，其咀嚼(jue)性達(dá)到zuidi。彈(dan)性和咀嚼性的(de)下降(jiang)主要是因?yàn)轸~(yu)肉中的纖維蛋(dan)白發(fā)生變性，發(fā)(fa)生腐敗(bai)變質(zhì)后口感(gan)下降(jiang)。這與前面魚(yu)肉貯藏期間(jian)脂質(zhì)和蛋白(bai)氧化結(jié)果保(bao)持一致。

參考文獻(xiàn)(xian)：劉峰松(song). 聚乙烯醇基(ji)食品包裝薄(bao)膜疏水阻氣(qi)改性及抗(kang)菌保鮮(xian)研究. 專業(yè)(ye)學(xué)位博士學(xué)(xue)位論(lun)文，2024.