? ? 2019年，四川(chuan)東方(fang)主食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究(jiu)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品(pin)期刊《糧食食(shi)品科技(ji)》在線發(fā)表了(le)題為(wei)“馬鈴薯(shu)全粉對(duì)(dui)面條品質(zhì)(zhi)影響的主成(cheng)分分析(xi)研究”的研究(jiu)論文。在(zai)該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)面條硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、粘性和拉(la)伸特性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘　要： 為了探(tan)討馬鈴(ling)薯全(quan)粉對(duì)面條品質(zhì)(zhi)的影響,通過(guò)測(cè)(ce)定添加不同(tong)比例馬鈴薯(shu)全粉(fen)的面筋特性(xing)、蒸煮特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性和(he)感官評(píng)(ping)價(jià),并結(jié)合主(zhu)成分分析進(jìn)行(xing)綜合評(píng)價(jià)(jia)。結(jié)果表明(ming):隨著馬鈴(ling)薯全(quan)粉添加(jia)量的(de)增加,面條色(se)澤呈暗紅趨(qu)勢(shì)變化,其(qi)面筋含量(liang)逐漸降低(di);面條(tiao)的蒸煮(zhu)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性及(ji)感官品(pin)質(zhì)呈(cheng)現(xiàn)先增(zeng)加后降(jiang)低的趨勢(shì),說(shuō)明(ming)適量添加馬(ma)鈴薯(shu)全粉可以在一(yi)定程度上(shang)提高面條(tiao)的食用(yong)品質(zhì)。應(yīng)用主成(cheng)分分析法對(duì)不(bu)同馬鈴薯(shu)全粉添加(jia)量的面條進(jìn)(jin)行研究,確定了(le)反映面(mian)條品(pin)質(zhì)的(de)3個(gè)主成(cheng)分因(yin)子,3個(gè)主成(cheng)分的累積貢(gong)獻(xiàn)率達(dá)到88.35%。

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