隨著人民生活(huo)水平的(de)提高和(he)食品加工業(yè)的(de)發(fā)展，面制品品(pin)質(zhì)狀況越來(lai)越引起(qi)人們的重(zhong)視。食品品(pin)質(zhì)評價包括(kuo)主觀(guan)評價和客(ke)觀評價，主觀評(ping)價能直接反映(ying)消費者對(dui)產(chǎn)品的(de)接受(shou)程度；但人為因(yin)素較大，試(shi)驗結(jié)果的可(ke)靠性、可比性較(jiao)差。而客(ke)觀評價是(shi)基于(yu)食品的流變學(xué)(xue)特性，借(jie)助于客(ke)觀手段(duan)對食品品質(zhì)(zhi)進行(xing)分析評判，具有(you)一定的科學(xué)(xue)性和可(ke)比性(xing)。隨著(zhe)社會的發(fā)展(zhan)，人們越來越期(qi)望通過一套(tao)準確的(de)量值(zhi)表述來改(gai)變食品行(xing)業(yè)中現(xiàn)存的大(da)量模糊感官(guan)概念，真正實現(xiàn)(xian)對傳統(tǒng)食品(pin)行業(yè)的數(shù)值化(hua)科技改革。這就(jiu)需要物(wu)性概念(nian)的準(zhun)確表述、統(tǒng)(tong)一的測(ce)試方法及的量(liang)化測量儀器(qi)。

而質(zhì)構(gòu)儀是(shi)用于客(ke)觀評價食品(pin)品質(zhì)的(de)主要儀器，所反(fan)映的主要是(shi)與力學(xué)特性(xing)相關(guān)的食品(pin)質(zhì)地特性(xing)，其結(jié)(jie)果有較高的(de)靈敏度(du)和客(ke)觀性(xing)，并可對結(jié)(jie)果進(jin)行準(zhun)確的數(shù)量(liang)化處理，從而(er)避免(mian)人為因素對食(shi)品品質(zhì)評(ping)價結(jié)果的主(zhu)觀影響(xiang)。

面制品包括面(mian)團、面(mian)條、面皮、面包和(he)饅頭以及(ji)相關(guān)(guan)的烘焙食(shi)品等(deng)。品質(zhì)好的(de)面制品往(wang)往能受到人(ren)們的(de)喜歡。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)物性(xing)分析儀(yi)器，能對面(mian)制品測試(shi)并給出客(ke)觀全面的評價(jia)。測試的指(zhi)標包括(kuo)硬度、彈性(xing)、粘性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)、拉伸強度(du)、延展性(xing)等指標。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中(zhong)的應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuan)準備裝置： 樣品放置在(zai)裝置(zhi)尖柱轉(zhuǎn)移空(kong)氣，平坦(tan)的表面是應(yīng)用(yong)扁平化活塞。6mm柱(zhu)形探頭是用來(lai)測量面團的硬(ying)度和(he)粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團粘(zhan)性裝(zhuang)置：主要用于面團(tuan)粘性的測試，也(ye)可以用于(yu)米糕等(deng)具有粘彈性樣(yang)品的膠粘性（stickiness）測(ce)試。

（3） P/KIE面團拉伸裝置(zhi)：測定面團、面(mian)筋延展性(extensibility)和(he)抗張力(resistance)，比較(jiao)觀察(cha)不同配方和(he)工藝上(shang)面團的差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮破裂(lie)裝置：可了解(jie)面皮、面(mian)帶經(jīng)延壓后的(de)伸展性(extensibility)、回復(fù)力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于切(qie)割較軟質(zhì)地樣(yang)品，如面條(tiao)、面皮(pi)、通心面(mian)等，測(ce)試彈性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼(jue)性（chewiness），為AACC16-50標準測(ce)試面條、通心粉(fen)的方法(fa)。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來(lai)檢驗面(mian)條、面皮的拉伸(shen)強度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形(xing)探頭：適用于測試(shi)饅頭、海綿(mian)蛋糕、吐司(si)面包等燒烤(kao)食品的硬度(du)（hardness）、彈性(springiness)和延展(zhan)性（extension）測試。符合AACC (74-09)測試面(mian)包質(zhì)地(di)的標(biao)準方法(fa)。

（8）P/3PB三點折斷裝置(zhi)：適用(yong)于測試(shi)長條形面包(bao)、餅干、巧克力(li)棒、玉米脆片等(deng)斷裂強度(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎(wan)曲裝置(zhi)：該裝(zhuang)置可以用(yong)于測試干面(mian)條、干米粉(fen)的破裂(lie)力，能反映樣(yang)品的運輸(shu)性能(neng)和是否容(rong)易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝置(zhi)：該裝置可用于(yu)測試煮熟面(mian)條、餃(jiao)子皮、海帶(dai)等帶狀樣品(pin)的堅實度和(he)粘性。