? ?湯圓是深(shen)受我國人民喜(xi)愛的傳統(tǒng)(tong)米制(zhi)品，也(ye)是我國(guo)人民喜愛的傳(chuan)統(tǒng)小吃之一(yi)，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如今市(shi)面上已有上百(bai)種湯圓品(pin)牌。但湯圓凍結(jie)蒸煮后會出(chu)現(xiàn)渾湯(tang)、黏牙等問題，如(ru)何改善其(qi)蒸煮品質(zhì)(zhi)、提高(gao)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，是實(shi)際生產(chǎn)中(zhong)亟待(dai)解決的問題(ti)。

? ?湯圓(yuan)的質(zhì)構特(te)性是湯圓品質(zhì)(zhi)的重要組(zu)成部分(fen)，通過(guo)質(zhì)構儀（物(wu)性分析儀(yi)）測定湯圓的質(zhì)(zhi)構特(te)性，可以為改(gai)善湯圓的品(pin)質(zhì)提(ti)供一(yi)定的(de)數(shù)據(jù)(ju)支持和(he)參考。

1、樣品準備(bei)

取凍(dong)結后湯(tang)圓置于 100 ℃沸(fei)水中(zhong)煮制5 min，置于(yu)冷水中冷卻 30 s 后(hou)測試。

2、TPA測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將冷卻后的湯(tang)圓置于柱(zhu)形探頭的(de)正下方進行(xing)全質(zhì)構分(fen)析（TPA），測(ce)試條件設置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構TPA

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標模(mo)式：形變 40%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間(jian)：5S

測定結(jie)果：可以測定湯(tang)圓的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標。