隨著我國(guo)人民(min)生活水平的不(bu)斷提高, 含有豐(feng)富營養(yǎng)的肉(rou)類食品在人們(men)膳食結(jié)構(gòu)(gou)中所占的(de)比例(li)越來越大(da), 特別是牛(niu)肉、羊肉(rou)等高蛋白、低(di)脂肪(fang)的肉類(lei)受到了(le)越來(lai)越多人(ren)的青睞, 其食(shi)用品質(zhì)和(he)衛(wèi)生(sheng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)也(ye)日益(yi)受到關(guān)注(zhu)。目前, 我國(guo)對(duì)肉與肉(rou)制品的檢(jian)測(cè)主(zhu)要包括(kuo)理化指標(biāo)(biao)、感官指(zhi)標(biāo)和微(wei)生物指標(biāo)三部(bu)分。食品的質(zhì)地(di)特性(xing)是源于其(qi)結(jié)構(gòu)的(de)一組物理參數(shù)(shu), 屬于力(li)學(xué)和(he)流變學(xué)的范(fan)疇, 包括了(le)食品對(duì)口腔(qiang)施加的一系列(lie)刺激, 是食品(pin)最重(zhong)要的(de)性狀之(zhi)一, 同時(shí)也是(shi)消費(fèi)(fei)者評(píng)價(jià)食(shi)品質(zhì)量優(yōu)(you)劣的主要(yao)依據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)發(fā)明, 食品的(de)質(zhì)地評(píng)價(jià)(jia)已經(jīng)由模糊(hu)的感官(guan)評(píng)定(ding)逐漸過渡到(dao)使用儀(yi)器進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的量值表(biao)述, 已在(zai)肉制品(pin)、米面制品(pin)、乳制(zhi)品、糖(tang)果、果蔬等(deng)食品的物性(xing)學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)尤(you)其是質(zhì)地多面(mian)剖析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉制品檢(jian)測(cè)中已受到廣(guang)泛關(guān)注(zhu), 但是所做工(gong)作都(dou)還不夠深入(ru), 主要集(ji)中在(zai)感官質(zhì)(zhi)地與儀器質(zhì)地(di)參數(shù)(shu)之間的(de)相關(guān)性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐(jian)相對(duì)較少(shao), 本文主要(yao)介紹質(zhì)地特(te)征參數(shù)及其(qi)在肉與肉制品(pin)中的應(yīng)用研究(jiu)。

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質(zhì)構(gòu)分析在(zai)肉制品檢測(cè)(ce)中的應(yīng)(ying)用