重慶(qing)工商大(da)學(xué)環(huán)境與(yu)資源學(xué)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《甘肅(su)農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"不同包裝方式(shi)對(duì)冷(leng)藏重慶合(he)川黑豬肉(rou)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測(cè)定(ding)了蒸(zheng)煮后黑豬肉(rou)的剪切(qie)力。

摘要：【目的(de)】研究(jiu)真空(kong)包裝(zhuang)（ＶＰ）和托盤(pan)包裝（ＴＰ）與不(bu)同冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)(dui)重慶(qing)合川黑豬(zhu)肉品(pin)質(zhì)的影響．【方(fang)法】測(cè)定貯(zhu)藏過程(cheng)中不同包裝方(fang)式下豬肉(rou)的蒸(zheng)煮損失率、熟肉(rou)剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿(jiang)蛋白(bai)以及全蛋(dan)白、揮發(fā)性鹽基(ji)氮含量(liang)（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)，對(duì)比分(fen)析各指(zhi)標(biāo)的變化(hua)．【結(jié)果】隨著(zhe)貯藏天(tian)數(shù)的(de)增加，ＶＰ蒸煮損(sun)失無(wú)(wu)顯著(zhu)變化，ＴＰ變(bian)化極顯著(zhu)，貯藏１ｄ，比鮮肉損(sun)失率增大了５．５５％，隨(sui)后逐漸減(jian)小．

ＶＰ降低并維(wei)持豬肉剪(jian)切力穩(wěn)定，ＴＰ豬(zhu)肉剪切力變(bian)化不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏１１ｄ均(jun)極顯著(zhu)大于(yu)ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持豬肉(rou)較好的質(zhì)構(gòu)特(te)性．ＶＰ豬肉肌漿蛋(dan)白濃度變化不(bu)顯著(zhu)，ＴＰ豬肉(rou)貯藏至４ｄ，豬肉肌(ji)漿蛋白(bai)的濃度極顯著(zhu)增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉全蛋(dan)白濃(nong)度兩(liang)者均有顯(xian)著變化，ＴＰ較ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈(cheng)上升趨勢(shì)(shi)，但ＶＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)于二級(jí)鮮度(du)），ＴＰ豬肉貯藏１１ｄ達(dá)(da)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變質(zhì)肉(rou)）．ＶＰ豬肉的剪切力(li)與肌(ji)肉全蛋(dan)白含量相關(guān)(guan)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的(de)蒸煮損失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)相關(guān)性顯(xian)著（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對(duì)(dui)肉品質(zhì)(zhi)有一定(ding)減緩變(bian)質(zhì)的功(gong)能，ＴＰ豬(zhu)肉的(de)貯藏期較ＶＰ豬(zhu)肉短，研(yan)究結(jié)(jie)果可為重慶合(he)川黑豬肉(rou)冷藏提供(gong)依據(jù)(ju)．

1、剪切(qie)力測(cè)定(ding)

取測(cè)定(ding)完蒸(zheng)煮損(sun)失后的肉樣，用(yong)直徑為(wei)1.27cm 的圓柱形(xing)空心取樣器沿(yan)肌纖維方(fang)向取肉柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀測(cè)(ce)定肉柱的剪切(qie)力值．每個(gè)(ge)肉樣的(de)剪切力值為(wei)各肉柱剪(jian)切力值的均(jun)值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析(xi)

圖２ 不同包(bao)裝方式對(duì)(dui)豬肉冷藏過程(cheng)中剪切力值的(de)影響

由圖２得知，真(zhen)空包裝下的(de)豬肉剪切力從(cong)鮮肉(rou)到貯(zhu)藏１ｄ變化極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變(bian)化不顯著（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空擠(ji)壓導(dǎo)致豬(zhu)肉剪切力降低(di)，并在真空(kong)包裝下不會(huì)發(fā)(fa)生較大變(bian)化．托盤包裝下(xia)的豬肉剪切力(li)變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏４ｄ與貯(zhu)藏７ｄ均極(ji)顯著大(da)于真空包裝(zhuang)（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲(chǔ)藏(cang)７ｄ內(nèi)，真空(kong)包裝的冷(leng)鮮肉嫩度(du)明顯(xian)高于托盤包裝(zhuang)，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)道(dao)的結(jié)(jie)果一致，證實(shí)(shi)了真空包裝(zhuang)的冷鮮肉具(ju)有較高的嫩度(du)，可能(neng)原因是合川黑(hei)豬肉(rou)在宰后成熟(shu)過程中相對(duì)于(yu)真空包裝托盤(pan)包裝(zhuang)下蛋白(bai)質(zhì)氧化抑制(zhi)了μ－鈣蛋白酶(mei)的活性，從(cong)而延緩了(le)肌鈣蛋白－Ｔ和肌(ji)間線蛋白等(deng)骨架蛋白(bai)的降解(jie)，最終導(dǎo)致托盤(pan)包裝(zhuang)下的豬肉嫩度(du)下降(jiang)。

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不同包裝方(fang)式對(duì)冷藏重(zhong)慶合(he)川黑(hei)豬肉品質(zhì)的(de)影響