? ?血旺也(ye)叫是人(ren)們非常(chang)喜愛(ai)的一種菜肴(yao)，營養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)豐富，消(xiao)費(fèi)市場十(shi)分巨大。在血(xue)制品中，人(ren)們尤其偏(pian)好鴨(ya)血旺，主要原因(yin)在于鴨血旺質(zhì)(zhi)構(gòu)嫩(nen)滑有彈性(xing)、口感(gan)細(xì)膩(ni)。以往的(de)研究多用(yong)感官評價(jià)的(de)方法來評價(jià)(jia)血旺口感上的(de)品質(zhì)，二采用感(gan)官測定的評價(jià)(jia)方法對檢測人(ren)員的專業(yè)(ye)水平要求較高(gao)，且存在(zai)主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)是近年來發(fā)(fa)展成(cheng)熟的一(yi)種檢測手段，具(ju)有客(ke)觀、穩(wěn)(wen)定、重復(fù)(fu)性好，感官(guan)量化(hua)等諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)，而且測(ce)定結(jié)果與感官(guan)評定結(jié)果具有(you)一定的相(xiang)關(guān)性。

1儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格(ge)的血旺樣(yang)品，放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)中，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：4s

測試結(jié)果：鴨血旺(wang)的硬度(du)、粘性(xing)、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)