面包在許(xu)多國家消費(fei)都是作(zuo)為主食和休閑(xian)食品，多(duo)樣化這一主(zhu)流休(xiu)閑面包(bao)由于其豐富的(de)營養(yǎng)價值、食(shi)用方便、風味(wei)多樣(yang)等特點被消(xiao)費者喜愛。近年(nian)來，國(guo)民亞健(jian)康的趨勢使(shi)消費者對面包(bao)選擇(ze)將更加注重(zhong)安全、營(ying)養(yǎng)和健(jian)康，因此，在原材(cai)料的(de)選擇上(shang)，企業(yè)會(hui)趨向考慮(lv)食材的搭配，突(tu)出健康元素(su)，營養(yǎng)(yang)功效和風味富(fu)集。為增(zeng)加面包營養(yǎng)風(feng)味和(he)花色品種，提高(gao)面包的(de)食用(yong)價值，滿(man)足消費者對營(ying)養(yǎng)健康的追(zhui)求，將(jiang)營養(yǎng)豐(feng)富的植物原(yuan)料部分替(ti)代小麥粉制(zhi)作面(mian)包已漸(jian)成研究(jiu)熱點。Rainero 等(deng)研究了(le)葡萄(tao)渣添加(jia)的面(mian)團特性(xing)及其面包品(pin)質提升方(fang)面，發(fā)現(xiàn)(xian)葡萄渣對面團(tuan)變形及面包的(de)品質、抗氧(yang)化均有相應(ying)改善(shan)。Saka 等通過燕麥添(tian)加，增加了膳食(shi)纖維和植(zhi)酸含量，開發(fā)(fa)了具有降低膽(dan)固醇、平穩(wěn)血(xue)糖、抗氧化等(deng)功效(xiao)的燕麥(mai)面包。隨著飲食(shi)西化、便(bian)捷化、健康(kang)化發(fā)展，面包正(zheng)以各種形式切(qie)入主食市(shi)場，成為(wei)消費(fei)者主食的選(xuan)擇之一(yi)，未來發(fā)展(zhan)空間廣闊。在儲(chu)藏的過(guo)程中，面包(bao)會發(fā)生一系(xi)列的物(wu)理化學變化和(he)微生物(wu)的變(bian)化，如：面包(bao)的芳香味消失(shi)；面包皮的色(se)澤暗以及面包(bao)皮失去脆(cui)性、面(mian)包心(xin)會變硬口感粗(cu)糙等。這些現(xiàn)(xian)象稱(cheng)為面包(bao)的老化（硬化或(huo)陳化）。面包老化(hua)的重要標志則(ze)是面包硬度的(de)增加。面(mian)包因(yin)為老化縮短了(le)銷售半徑，也給(gei)烘焙行業(yè)(ye)造成了經(jīng)濟損(sun)失。因此(ci)，延緩(huan)面包的老化(hua)、延長面(mian)包的保鮮(xian)期就具有十(shi)分重要(yao)的現(xiàn)(xian)實意義。據(jù)報(bao)道高膳(shan)食纖維(wei)的添加(jia)可以增加面包(bao)的保水性(xing)，使面包在存儲(chu)過程中保持新(xin)鮮的質(zhi)構和較好的(de)彈性特(te)征。

竹筍作(zuo)為zuiju中國特色(se)的民族食材，被(bei)譽為“蔬食第(di)一品"，味道清(qing)香，口感質(zhi)脆，它(ta)具有高纖維(wei)、低熱量和低(di)脂肪(fang)的食用(yong)特性，尤其突出(chu)在維(wei)生素(su)C、胡蘿卜素的(de)含量(liang)上，其含量(liang)是超(chao)過菌類食材(cai)的一倍(bei)，并富(fu)含礦物(wu)質元素和(he)人體所需的18 種(zhong)氨基酸(suan)。從中醫(yī)角(jiao)度解析(xi)，竹筍性(xing)甘、微寒，可(ke)以起到清熱(re)去痰功效(xiao)，尤其對濕寒引(yin)發(fā)的咳嗽、高(gao)血壓、腸道菌群(qun)不平衡造成的(de)便秘、糖尿病(bing)均具(ju)有一(yi)定療(liao)效，是一種理(li)想藥(yao)食同源的膳(shan)食纖(xian)維原料。竹筍(sun)和其他原料的(de)風味不(bu)同，有著特殊(shu)的清新香味，目(mu)前，竹筍嫩葉(ye)主要(yao)用于烹飪成(cheng)各式菜肴(yao)/罐頭，有養(yǎng)(yang)肝明目(mu)、改善(shan)腸胃功能、有利(li)于開胃健脾，深(shen)受廣大消費(fei)者青睞。但作(zuo)為添加成分(fen)在主(zhu)食中的應用還(hai)未見公(gong)開報道。若將竹(zhu)筍和面包制(zhi)作融合，不僅(jin)豐富(fu)焙烤制品(pin)種類，完善(shan)營養(yǎng)結構，還能(neng)拓展竹筍(sun)的應用(yong)領域。本(ben)文將新鮮竹(zhu)筍干(gan)燥制粉篩(shai)分后，研究(jiu)了竹(zhu)筍粉添(tian)加量對(dui)面團發(fā)酵(jiao)pH 變化，面團面(mian)筋含量及(ji)面包的(de)色差、感官、質構(gou)特性的影響(xiang)，為竹筍粉(fen)在面(mian)團和面包中(zhong)應用提供(gong)理論；并通過貯(zhu)藏過程水分(fen)變化、質構(gou)變化，探討竹(zhu)筍粉(fen)添加對面(mian)包抗老化效(xiao)果，拓展(zhan)竹筍(sun)的應用領域，促(cu)進農(nóng)(nong)民脫貧致富和(he)鄉(xiāng)村(cun)振興。