近日，亳(bo)州學院生物(wu)與食品工程系(xi)藥食同源功(gong)能食品重(zhong)點實驗室研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品(pin)研究與開發(fā)(fa)》發(fā)表了題為(wei)"預處理結(jié)合(he)真空(kong)油浴制備紫薯(shu)脆片(pian)工藝的研究(jiu)"的研究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了紫(zi)薯脆片的脆(cui)度。

摘　 要：為優(yōu)化(hua)真空油浴制(zhi)備紫薯(shu)脆片(pian)的加(jia)工工藝(yi)，得到最佳(jia)的紫(zi)薯脆(cui)片，以紫薯為原(yuan)料，采用單一(yi)護色劑檸(ning)檬酸預(yu)處理結(jié)合真(zhen)空油浴(yu)工藝加工方式(shi)制作紫薯脆片(pian)，探究檸(ning)檬酸添(tian)加量、油(you)浴溫度及(ji)油浴時(shi)間對紫薯脆(cui)片的(de)感官評分、含油率、脆度(du)和色差的影(ying)響。結(jié)果表明，紫(zi)薯脆片的最佳(jia)工藝為(wei)檸檬酸添加量(liang) 2.0%、油浴溫(wen)度 90 ℃、油浴時間 35 min，在(zai)此條件(jian)下制作的(de)紫薯脆(cui)片綜合(he)品質(zhì)zuijia。

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預處理結(jié)合(he)真空油(you)浴制備(bei)紫薯脆片(pian)工藝的研究(jiu)