? ?湯圓是深受(shou)我國(guó)人民喜(xi)愛(ài)的傳統(tǒng)米(mi)制品(pin)，也是我(wo)國(guó)人民喜愛(ài)的(de)傳統(tǒng)小吃之一(yi)，速凍湯圓(yuan)產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展迅速(su)，如今(jin)市面上已(yi)有上百(bai)種湯圓(yuan)品牌。但(dan)湯圓凍結(jié)蒸煮(zhu)后會(huì)出現(xiàn)渾(hun)湯、黏(nian)牙等(deng)問(wèn)題，如何改(gai)善其(qi)蒸煮品質(zhì)、提高(gao)產(chǎn)品品質(zhì)，是(shi)實(shí)際生產(chǎn)中(zhong)亟待解(jie)決的問(wèn)題(ti)。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)湯圓品質(zhì)的重(zhong)要組成部分(fen)，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）測(cè)定(ding)湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性，可以(yi)為改(gai)善湯圓的品(pin)質(zhì)提供一(yi)定的數(shù)據(jù)(ju)支持(chi)和參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)(jie)后湯圓置(zhi)于 100 ℃沸(fei)水中煮制(zhi)5 min，置于冷水(shui)中冷卻(que) 30 s 后測(cè)(ce)試。

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將冷卻后(hou)的湯圓置(zhi)于柱形探(tan)頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：5S

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定湯圓(yuan)的硬度、彈性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。