? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)(diao)味品》在線發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員題(ti)為"干(gan)酪乳(ru)桿菌和(he)植物乳桿菌(jun)對廣式(shi)臘腸品質(zhì)(zhi)的影響"的(de)研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的(de)Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定臘腸的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的(de)干酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌接(jie)種到廣式臘腸(chang)中，以(yi)不添加菌(jun)種的(de)廣式臘腸(chang)為對照，研究添(tian)加菌(jun)種后對(dui)臘腸水(shui)分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)、感官以及風(fēng)(feng)味的影響(xiang)。結(jié)果表(biao)明：當干(gan)酪乳桿菌菌液(ye)濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時，與(yu)對照組相比(bi)，水分含(han)量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅度和(he)黃度值均增(zeng)加，彈性和(he)內(nèi)聚性都(dou)有所提高，且(qie)感官評(ping)分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢測中(zhong)，酯類物質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)生(sheng)己醛，表明接(jie)種干酪(lao)乳桿菌不(bu)會對臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)感官(guan)產(chǎn)生不利影響(xiang)，并且增(zeng)加了臘(la)腸的色澤和(he)風(fēng)味，改(gai)善了臘腸(chang)的品質(zhì)。

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