隨著(zhe)我國人(ren)民生活水(shui)平的不(bu)斷提高, 含(han)有豐(feng)富營養(yǎng)的(de)肉類食品(pin)在人們膳食(shi)結(jié)構(gòu)中所(suo)占的(de)比例越來(lai)越大, 特別是牛(niu)肉、羊肉(rou)等高蛋(dan)白、低脂(zhi)肪的肉(rou)類受(shou)到了越(yue)來越多人(ren)的青(qing)睞, 其(qi)食用品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評(píng)價(jià)也(ye)日益受(shou)到關(guān)注。目(mu)前, 我(wo)國對肉與(yu)肉制品的(de)檢測(ce)主要包(bao)括理化(hua)指標(biāo)(biao)、感官(guan)指標(biāo)和(he)微生物指(zhi)標(biāo)三部(bu)分。食品的(de)質(zhì)地特性是(shi)源于其結(jié)構(gòu)(gou)的一組物(wu)理參(can)數(shù), 屬于力(li)學(xué)和流變(bian)學(xué)的范疇(chou), 包括了食(shi)品對(dui)口腔施加(jia)的一(yi)系列刺激, 是食(shi)品最重要(yao)的性狀之一(yi), 同時(shí)(shi)也是消費(fèi)者評(píng)(ping)價(jià)食品(pin)質(zhì)量優(yōu)劣的主(zhu)要依據(jù)。隨著質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的發(fā)明, 食品(pin)的質(zhì)地評(píng)(ping)價(jià)已經(jīng)由(you)模糊的(de)感官(guan)評(píng)定逐漸過(guo)渡到使用儀(yi)器進(jìn)行準(zhǔn)確的(de)量值表(biao)述, 已(yi)在肉制(zhi)品、米(mi)面制品(pin)、乳制(zhi)品、糖果(guo)、果蔬等食品(pin)的物性學(xué)(xue)分析得到應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(ce)尤其是質(zhì)(zhi)地多(duo)面剖析法(fa)(texture profile analysis, TPA)在肉與肉(rou)制品檢測(ce)中已受到廣(guang)泛關(guān)注, 但(dan)是所做工作(zuo)都還不夠深(shen)入, 主要集中在(zai)感官(guan)質(zhì)地與儀(yi)器質(zhì)地參數(shù)(shu)之間的(de)相關(guān)(guan)性, 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢(jian)測指導(dǎo)生產(chǎn)(chan)實(shí)踐相對較(jiao)少, 本文主要介(jie)紹質(zhì)地特征參(can)數(shù)及其在肉與(yu)肉制品中的應(yīng)(ying)用研究。

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質(zhì)構(gòu)分(fen)析在肉制品檢(jian)測中的應(yīng)(ying)用