近日(ri)，武漢輕(qing)工大學(xué)食(shi)品科學(xué)(xue)與工程系(xi)研究(jiu)人員在國(guó)(guo)際食品期刊(kan)《Food Chemistry: X》(中科院一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)(fa)表了題(ti)為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Rapid TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定米(mi)飯的硬度、彈(dan)性、粘附性和(he)咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

蒸谷米(mi)能在碾磨過(guò)(guo)程中有效保留(liu)硒。本研究在富(fu)硒水稻抽(chou)穗期，向葉片噴(pen)施三種(zhong)不同(tong)濃度的生(sheng)物硒納米顆(ke)粒（bioSeNPs）肥料，隨(sui)后將稻谷加(jia)工成(cheng)蒸谷米(mi)和精米(mi)。研究旨(zhi)在探究蒸谷處(chu)理對(duì)(dui)米飯中硒形態(tài)(tai)、質(zhì)構(gòu)、微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)、口感(gan)及風(fēng)味的(de)影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明，蒸谷(gu)處理通過(guò)增(zeng)加米糠的去除(chu)難度，提高了總(zong)硒含量。在碾磨(mo) 40 秒的條件下，硒(xi)代蛋氨酸(suan)是主要的硒(xi)形態(tài)，占比為(wei) 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的(de)硬度更高、黏(nian)性更低，而咀(ju)嚼性(xing)差異(yi)較小。烹飪品質(zhì)(zhi)和微(wei)觀結(jié)構(gòu)的相關(guān)(guan)結(jié)果顯示(shi)，蒸谷(gu)處理會(huì)抑制(zhi)烹飪(ren)過(guò)程(cheng)中淀粉的溶出(chu)，同時(shí)蛋白質(zhì)(zhi)仍分(fen)布在淀粉(fen)細(xì)胞間隙中。此(ci)外，蒸谷處理(li)在保留(liu)原有口感和風(fēng)(feng)味特征(zheng)的基礎(chǔ)上，還(hai)增強(qiáng)了鮮味和(he)整體風(fēng)味。本(ben)研究為富硒(xi)大米在蒸(zheng)谷米(mi)中的應(yīng)用提供(gong)了有價(jià)值的(de)參考。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與(yu) R3-M 之間的硬(ying)度無(wú)(wu)顯著(zhu)差異（p＞0.05）?？傮w(ti)而言(yan)，蒸谷米的(de)硬度和彈性高(gao)于精(jing)米，黏性(xing)更低，咀嚼性(xing)則相近。這可(ke)能是由(you)于蒸(zheng)谷米中淀(dian)粉經(jīng)糊化（蒸(zheng)煮）和老(lao)化（干(gan)燥）形成(cheng)的晶體結(jié)(jie)構(gòu)，對(duì)(dui)其質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生了(le)顯著影響。烹(peng)飪過(guò)(guo)程中溶出的(de)淀粉會(huì)在米(mi)粒表面聚集，形(xing)成黏膜，從(cong)而增(zeng)加黏性。蒸谷(gu)米的濕熱(re)處理使顆粒(li)內(nèi)部形成致(zhi)密的微觀結(jié)(jie)構(gòu)，這(zhe)會(huì)影響烹飪(ren)時(shí)淀粉的(de)溶出，導(dǎo)致(zhi)其黏性低(di)于精米。

參考文獻(xiàn)(xian)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。