質(zhì)地特性(xing)是衡量(liang)肉與(yu)肉制(zhi)品食用品質(zhì)(zhi)的重要參(can)數(shù), 對肉品(pin)加工、貯運(yùn)及(ji)安全都具(ju)有重要(yao)意義(yi)。質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種客觀、快速衡(heng)量食品質(zhì)地特(te)性的方法, 此(ci)方法已在肉制(zhi)品、米面(mian)制品、乳制(zhi)品、糖果、果(guo)蔬等(deng)食品(pin)的物性(xing)學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用。本(ben)文介紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測的原(yuan)理和方法(fa), 綜述了目前(qian)國內(nèi)外質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在肉(rou)與肉(rou)制品品質(zhì)(zhi)檢測中的(de)應(yīng)用情況, 包括(kuo)儀器質(zhì)(zhi)地參數(shù)與感官(guan)質(zhì)地參數(shù)之間(jian)的相關(guān)性(xing)、肉制品(pin)品質(zhì)與鮮肉新(xin)鮮度的(de)檢測、加(jia)工和食用品(pin)質(zhì)的判別(bie), 肉制品生產(chǎn)(chan)工藝的優(yōu)(you)化等的國內(nèi)(nei)外研(yan)究現(xiàn)狀。