傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以牛乳為(wei)原料，經(jīng)過乳(ru)酸菌(jun)發(fā)酵(jiao)而成的(de)一種乳制品。酸(suan)奶不僅具有dute的(de)風(fēng)味，還具有促(cu)進人體消化吸(xi)收和調(diào)(diao)節(jié)人體免(mian)疫力的功(gong)能。然而，為了應(yīng)(ying)對氣候變化(hua)的威(wei)脅，同時保證世(shi)界人(ren)口不斷增長(zhang)形勢下的可持(chi)續(xù)發(fā)(fa)展，市場(chang)對可替代動(dong)物蛋(dan)白的優(yōu)良(liang)植物(wu)蛋白的需求(qiu)越來越大，其(qi)中植物基食品(pin)作為乳制品的(de)替代物已經(jīng)(jing)成為一個快速(su)發(fā)展(zhan)的行業(yè)。大豆蛋(dan)白是一種優(yōu)良(liang)的植物(wu)蛋白，其(qi)富含人體所(suo)需的(de)全部必(bi)需氨基酸，被認(rèn)(ren)為可(ke)作為乳(ru)蛋白的(de)替代品應(yīng)用于(yu)植物基食品(pin)中。此外，大(da)豆蛋白因(yin)具有優(yōu)良(liang)的乳化性(xing)、凝膠(jiao)特性和(he)成膜特性(xing)，被廣泛用于(yu)各類食品的加(jia)工。目前，大(da)豆蛋白已經(jīng)被(bei)成功用于(yu)制備植物基(ji)酸奶，而且(qie)利用(yong)乳酸菌(jun)發(fā)酵還可以進(jin)一步(bu)改善大豆(dou)蛋白的(de)生物利用率(lv)。然而(er)，單一功能的(de)植物基產(chǎn)品已(yi)經(jīng)無法滿(man)足消費者對于(yu)多元化(hua)健康的追求(qiu)。此外，大豆(dou)蛋白(bai)植物基(ji)酸奶由于存(cun)在豆腥味的(de)問題，在市面(mian)上的接(jie)受度較差。而這(zhe)些問題則可(ke)以通過將大豆(dou)蛋白(bai)與其他功能性(xing)原料復(fù)配解決(jue)。枸杞是(shi)我國(guo)重要(yao)藥食同源(yuan)資源，不(bu)僅具有酸(suan)甜的口感(gan)和誘人的色(se)澤，同時(shi)還具備滋補(bu)肝腎(shen)、益精(jing)明目、潤肺(fei)等多種生(sheng)理活性。因(yin)此，枸杞可(ke)以作為(wei)一種(zhong)與大豆蛋白復(fù)(fu)配來制(zhi)備植物基酸(suan)奶的(de)功能性原(yuan)料。然而，目(mu)前關(guān)于(yu)枸杞大豆(dou)蛋白植物(wu)基酸奶理化性(xing)質(zhì)的研究未(wei)見報(bao)道。此外，關(guān)(guan)于植(zhi)物基酸奶(nai)的研究主要集(ji)中在植物基(ji)酸奶本身的性(xing)質(zhì)，尚缺乏關(guān)(guan)于其與動物基(ji)酸奶之間(jian)的類比研(yan)究。因此，本文(wen)旨在以枸杞和(he)大豆(dou)分離蛋(dan)白為原(yuan)料，制備植物基(ji)酸奶，同(tong)時以(yi)脫脂牛奶、全脂(zhi)牛奶為對(dui)照，探討(tao)其在外(wai)觀、色度、乳(ru)清析出(chu)率、持水性(xing)、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、粒度、凝膠(jiao)強度、流(liu)變學(xué)特性等方(fang)面的差異，以(yi)期為(wei)藥食(shi)同源(yuan)植物基酸(suan)奶的研發(fā)提供(gong)理論依據(jù)。