? ?果凍具有(you)爽滑(hua)可口、食用(yong)方便等特點(diǎn)(dian)，是很受(shou)歡迎的食品之(zhi)一。果凍是將(jiang)膠凝劑、糖和(he)酸按照一(yi)定的比例混合(he)后制備(bei)而成(cheng)的食品，其中(zhong)，膠凝劑(ji)是形(xing)成凝膠的關(guān)鍵(jian)物質(zhì)。目前(qian)，用于制備(bei)果凍的常(chang)見膠(jiao)凝劑主要有(you)海藻(zao)酸鈉、瓊脂、卡(ka)拉膠及魔芋(yu)膠等。因不同種(zhong)類的膠凝劑(ji)的膠凝特(te)性不同(tong)，其所制備的(de)果凍品質(zhì)(zhi)存在(zai)差異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析儀(yi)器，具有(you)客觀、指標(biāo)量化(hua)、重現(xiàn)性(xing)好等特點(diǎn)，可(ke)用于(yu)測定果凍的(de)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。通(tong)過測定(ding)果凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)變化來反映(ying)不同膠凝劑對(dui)果凍品質(zhì)的(de)影響。

1、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形(xing)探頭(tou)

將果凍樣品放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正下方，每個(ge)樣品(pin)平行測定3次。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

2 、結(jié)果分析

可以測定果(guo)凍的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。