近年(nian)來，凝(ning)膠油作為(wei)一種有望(wang)取代傳統(tǒng)氫(qing)化方(fang)式獲得固態(tài)油(you)脂的新方法，在(zai)國內(nèi)外得(de)到廣泛的研(yan)究與發(fā)展(zhan)。凝膠油(you)也叫油脂凝膠(jiao)，主要是(shi)由油(you)脂與小分子有(you)機(jī)凝膠(jiao)劑組(zu)成。凝膠劑(ji)可以是單一的(de)，也可以是(shi)2 種或者2 種以(yi)上復(fù)合的，它們(men)通過在植物(wu)油中進(jìn)行分(fen)子自組裝（帶狀(zhuang)、纖維狀(zhuang)等）或(huo)者結(jié)晶(jing)等多種(zhong)形態(tài)結(jié)構(gòu)單(dan)元，繼而形成三(san)維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止(zhi)液態(tài)油(you)的流動(dòng)，從而使(shi)整個(gè)體系(xi)凝膠化。制備凝(ning)膠油的基料油(you)可以選(xuan)擇高不(bu)飽和性的植物(wu)油，因此如果(guo)采用凝膠油來(lai)制備人(ren)造奶油，會(huì)含有(you)大量有益的(de)不飽和脂肪(fang)酸和必需氨基(ji)酸，且不(bu)會(huì)存(cun)在反式脂肪酸(suan)的問題。目(mu)前，國外已(yi)經(jīng)有研究者(zhe)嘗試(shi)將凝(ning)膠油應(yīng)用于(yu)食品行業(yè)(ye)，如生產(chǎn)(chan)人造(zao)奶油、起酥油(you)、糖果(guo)產(chǎn)品以及肉(rou)糜制品等。

以β-谷(gu)甾醇和(he)卵磷脂(zhi)制備得(de)到的凝膠(jiao)油基人造奶油(you)具有低飽(bao)和脂肪酸和零(ling)反式(shi)脂肪酸的特點(diǎn)(dian)，對(duì)人體健康(kang)有利(li)，具有非常廣闊(kuo)的市場(chǎng)發(fā)展(zhan)和應(yīng)用前景(jing)。而用(yong)質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測(cè)定凝膠油(you)基人造奶油的(de)質(zhì)地。

1人造奶油硬(ying)度測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將人造(zao)奶油(you)樣品趁熱轉(zhuǎn)(zhuan)移至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中，樣品深度(du)約15 mm，然(ran)后將樣(yang)品置(zhi)于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱(xiang)中熟化5 d后進(jìn)行(xing)硬度測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 7mm

結(jié)果測(cè)(ce)定：可以測(cè)定凝(ning)膠油基(ji)人造(zao)奶油(you)的硬度。

2人造奶油(you)柔軟度(du)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/45C錐形(xing)探頭(tou)

將熟(shu)化后的人(ren)造奶油放于(yu)錐形探頭(tou)的正下方進(jìn)(jin)行柔軟度測(cè)(ce)試。測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：力(li) 200g

結(jié)果測(cè)定：當(dāng)達(dá)(da)到5g的(de)觸發(fā)力后(hou)，探頭繼(ji)續(xù)穿刺樣(yang)品直至(zhi)所需要的力量(liang)值，如200g。zui大(da)峰值位(wei)移代表(biao)了樣品的柔軟(ruan)度。