? ? 稻米是我(wo)們?nèi)粘ｏ?yin)食再熟悉不過(guo)的一種主食(shi)，南方(fang)人喜(xi)歡食(shi)用米線，而方人(ren)喜愛食用米飯(fan)。資料記載中(zhong)國有7000多年的水(shui)稻栽培史，其(qi)中也不乏(fa)享譽中外(wai)的品牌(pai)——響水貢(gong)米、五(wu)常大米、盤錦大(da)米、廣(guang)東增城的絲(si)苗米等等。

　　但現(xiàn)(xian)如今隨著(zhe)信息(xi)、資源、交通(tong)的迅猛發(fā)展，日(ri)本大米(mi)大量涌入(ru)中國市(shi)場，而(er)且越來越(yue)多的中國游(you)客去趟(tang)日本都(dou)會帶一些大米(mi)回來。去日本(ben)買米，到底是“外(wai)國的月亮(liang)比中國圓”的(de)心態(tài)(tai)作祟，還是(shi)日本(ben)大米真比中國(guo)大米(mi)香？

黑龍江稻(dao)米粉(fen)基礎(chǔ)成分含量(liang)

　　1：葵花(hua)陽光稻(dao)米；2：五(wu)常稻花香(xiang)稻米(mi)；3：松花江稻米；4：糙(cao)米

一、中日大(da)米基礎(chǔ)特性品(pin)質(zhì)差(cha)異性不大(da)

　　黑龍江(jiang)糧油衛(wèi)生(sheng)檢驗檢測站(zhan)曾經(jīng)比(bi)較過日本(ben)和中國大米(mi)的基礎(chǔ)成(cheng)分。我們(men)也選取(qu)了黑龍(long)江比(bi)較的四種大米(mi)進行了基礎(chǔ)(chu)特性的分析。通(tong)過對比樣品的(de)直連(lian)淀粉和蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中日大米(mi)在關(guān)鍵(jian)的基礎(chǔ)成分(fen)方面(mian)差異(yi)性不是很大。

　　實際(ji)上影響大米(mi)食用品(pin)質(zhì)的不僅僅(jin)是直連淀(dian)粉的含量，關(guān)鍵(jian)是大米中直鏈(lian)淀粉(fen)與支(zhi)鏈淀粉的比例(li)。直鏈淀粉含(han)量高,支鏈淀粉(fen)的含量就低(di)，由于支(zhi)鏈淀粉(fen)的分(fen)子量(liang)大，所(suo)以它決定了蒸(zheng)煮后米粒(li)的黏性(xing)和黏附性,科(ke)學(xué)界(jie)已經(jīng)得到(dao)共識，大米直(zhi)鏈淀(dian)粉含量高的(de)大米(mi)，蒸煮(zhu)后米粒黏(nian)性小，質(zhì)(zhi)地硬,而(er)且無光澤食(shi)味差(cha)，南方的秈稻(dao)屬于此種類型(xing)；如果直鏈淀(dian)粉含量低,即(ji)米粒中支鏈淀(dian)粉含(han)量高，蒸(zheng)煮后(hou)的米粒(li)軟,黏性大(da)，米飯冷卻后不(bu)易回生，我省(sheng)的粳稻屬(shu)于此種類型(xing)。另外蛋白(bai)質(zhì)與稻米蒸煮(zhu)食味品質(zhì)呈負(fu)相關(guān)關(guān)系,過高(gao)的蛋白含(han)量往(wang)往使稻米食味(wei)較差(cha)。

　　我省大米和(he)日本的稻(dao)米相比(bi)較，直連(lian)淀粉含(han)量均在14～17%之(zhi)間，蛋白質(zhì)(zhi)含量均(jun)在6%左右。兩種主(zhu)要成分的(de)相似(shi)性決定(ding)了其各個品質(zhì)(zhi)的差(cha)異性不大。

二、中(zhong)日大米食用(yong)品質(zhì)研究的進(jin)一步發(fā)(fa)展方向

　　現(xiàn)在(zai)普遍認(ren)為直鏈(lian)淀粉含(han)量低的大米，蒸(zheng)煮后硬(ying)度小，黏度(du)高，口感好。但(dan)是影響大米(mi)蒸煮(zhu)后口感的(de)物理(li)力學(xué)特性不僅(jin)僅包括有(you)硬度，咀嚼(jue)性以(yi)及黏附性(xing)，除此(ci)之外應(yīng)該(gai)還包括蒸煮(zhu)后米(mi)粒的黏彈性，即(ji)流變學(xué)(xue)特性(xing)?，F(xiàn)在的(de)研究多是(shi)將大米碾(nian)磨成(cheng)為大米粉后將(jiang)其糊化，針對(dui)其凝膠流變學(xué)(xue)特性(xing)進行(xing)研究(jiu)，而大米的(de)日常食(shi)用狀態(tài)主要(yao)是蒸煮后的(de)米粒，所以有必(bi)要將(jiang)流變學(xué)引入(ru)到蒸煮后米(mi)?？诟刑匦缘?de)研究(jiu)中，直(zhi)接研究蒸煮(zhu)后米粒的黏彈(dan)特性比例與(yu)其口感的(de)關(guān)系。

　　早在2001年的一篇(pian)報道中指出(chu)，影響蒸煮后米(mi)粒的硬度(du)和黏度特性(xing)的因素，不僅僅(jin)有直連與支鏈(lian)淀粉的含(han)量差異，當(dāng)(dang)直連淀粉含量(liang)相同(tong)時，蒸(zheng)煮后(hou)米粒(li)依然會表現(xiàn)(xian)出硬度和(he)黏度的(de)差異，這主要(yao)取決于支鏈淀(dian)粉的細微結(jié)(jie)構(gòu)。支鏈淀粉(fen)分子若在外(wai)部區(qū)域存在(zai)大量(liang)長而無分(fen)支的分子(zi)鏈，它們通(tong)過相互纏(chan)繞而作用，形(xing)成的(de)淀粉粒有彈(dan)性且(qie)不易(yi)被破壞(huai)，因此做出的(de)米飯(fan)干硬、無黏性(xing)；相反(fan)沒有這種(zhong)分子鏈的淀(dian)粉粒容(rong)易破壞(huai)，因此(ci)做成的米飯柔(rou)軟、滋潤且(qie)有黏(nian)性。另外若(ruo)支鏈淀(dian)粉分支數(shù)量少(shao)，長支鏈較(jiao)多，且具(ju)有超長(zhang)支鏈容易(yi)回生。所以對(dui)于中日(ri)大米品質(zhì)的差(cha)異性(xing)應(yīng)該(gai)深入到分子結(jié)(jie)構(gòu)方面(mian)的研究(jiu)。

　　蛋白和脂肪(fang)對于大(da)米食用品(pin)質(zhì)應(yīng)該具(ju)有重要的(de)意義(yi)。因此,深入研(yan)究中日大(da)米的(de)蛋白(bai)質(zhì)和脂(zhi)類,了解蛋(dan)白質(zhì)、脂類與淀(dian)粉在稻米(mi)蒸煮、加工(gong)和儲藏過(guo)程中的各自(zi)的變化、相互作(zuo)用及其(qi)對稻(dao)米品質(zhì)(zhi)的影響,對從(cong)根本(ben)上改善我國(guo)稻米品質(zhì)有(you)十分(fen)重要的意義。

三、中日大(da)米品質(zhì)差(cha)異性分析方法(fa)

　　綜合現(xiàn)代(dai)分析手段，分(fen)析鑒別中日(ri)大米品質(zhì)本質(zhì)(zhi)性差異(yi)可用方(fang)法包(bao)括：1.采用流(liu)變儀測定蒸煮(zhu)后米(mi)粒的(de)流變學(xué)特性，從(cong)而結(jié)束出(chu)其黏彈性(xing)體的本(ben)質(zhì)差(cha)異；2.采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定蒸(zheng)煮后米(mi)粒的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，分析其在(zai)硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性等方面(mian)的差異性(xing)；3.采用(yong)快速黏度測定(ding)儀和DSC，對米(mi)粉的(de)糊化特性從黏(nian)度力學(xué)特性變(bian)化和熱特(te)性兩(liang)方面進行分析(xi)測定；4.采(cai)用X-衍射法(fa)分析中(zhong)日不同品種(zhong)稻米內(nèi)部(bu)結(jié)晶區(qū)域分(fen)布情況(kuang)；5.采用SEM法觀察中(zhong)日不同品(pin)種稻米(mi)在蒸(zheng)煮前(qian)后，以及稻(dao)米粉狀態(tài)(tai)時，其內(nèi)部微(wei)觀結(jié)構(gòu)的(de)差異性。6.zui后對中(zhong)日不同品(pin)種稻米(mi)的直(zhi)鏈淀粉、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)等化學(xué)成分(fen)進行分析，從(cong)而比(bi)較其差異性(xing)；7.利用SPSS軟件(jian)系統(tǒng)(tong)比較分析基礎(chǔ)(chu)成分(fen)與流變學(xué)特(te)性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)以及微觀結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)性(xing)。