? ?血旺也叫是人(ren)們非常喜愛的(de)一種菜(cai)肴，營養(yǎng)價值豐(feng)富，消費市場(chang)十分(fen)巨大。在血(xue)制品中，人(ren)們尤其偏好(hao)鴨血旺，主要原(yuan)因在于鴨(ya)血旺質構(gou)嫩滑(hua)有彈性(xing)、口感細(xi)膩。以往的(de)研究多(duo)用感官評價的(de)方法(fa)來評價(jia)血旺口感(gan)上的品質，二(er)采用感官(guan)測定的評價(jia)方法(fa)對檢測人員(yuan)的專業(yè)水平(ping)要求較(jiao)高，且存在(zai)主觀性。

? ?質構儀測定(ding)是近年(nian)來發(fā)展成熟的(de)一種(zhong)檢測(ce)手段，具(ju)有客觀、穩(wěn)定(ding)、重復(fu)性好，感官量化(hua)等諸多優(yōu)點，而(er)且測定結(jie)果與感(gan)官評定(ding)結果具有一定(ding)的相關性。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的血旺樣(yang)品，放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方中(zhong)，測試條件設置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

測試結果：鴨血旺的硬度(du)、粘性(xing)、彈性、內聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標