? ? ?淀粉是植(zhi)物體中(zhong)貯存的養(yǎng)分，貯(zhu)存在(zai)種子和塊莖中(zhong)，各類植(zhi)物中的淀粉含(han)量都(dou)較高，大米中(zhong)含淀(dian)粉62%～86%，麥子中(zhong)含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含(han)淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中則(ze)含淀粉(fen)不到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀(dian)粉和支(zhi)鏈淀粉兩類(lei)。直鏈淀粉含幾(ji)百個葡(pu)萄糖(tang)單元，支(zhi)鏈淀(dian)粉含幾千(qian)個葡萄糖單元(yuan)。在天然淀粉(fen)中直鏈的(de)占20%～26%，它是可(ke)溶性的(de)，其余的則(ze)為支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝(ning)膠的(de)制備

? ? ?分別準(zhun)確稱取(qu)淀粉(fen)樣品放(fang)入直徑為4cm 的(de)燒杯中(zhong)，加入適量(liang)蒸餾水配成10% 的(de)淀粉乳(ru)濁液(ye)（共40g），放入95℃中水(shui)浴加熱(re)并不斷攪(jiao)拌，等到(dao)淀粉液開(kai)始有黏度(du)后，停(ting)止攪拌，并立即(ji)取出玻璃棒，保(bao)持液(ye)面平整。趁熱(re)將樣品用塑料(liao)薄膜(mo)密封，再在(zai)95℃水浴鍋(guo)中保溫30min，取出放(fang)置冷卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定(ding)的淀粉凝膠。

2 淀粉(fen)凝膠強(qiang)度的測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠強度(du)探頭

? ? ? 將裝有淀粉(fen)凝膠的燒(shao)杯放于凝(ning)膠強度(du)探頭的(de)正下方進行擠(ji)壓穿(chuan)刺試驗，以(yi)探頭壓(ya)縮樣品到(dao)4mm的力作(zuo)為凝膠強度(du)值。測試(shi)條件如(ru)下：

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biao)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠淀粉(fen)的TPA測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣品從(cong)燒杯中完整(zheng)取出，切(qie)成底(di)面積為直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的圓柱形(xing)，保證表面均勻(yun)平滑。TPA測試(shi)可以測(ce)定樣(yang)品的硬度(du)、回復(fù)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標。測(ce)試條件設(shè)定(ding)：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

目標(biao)模式(shi)：比例 50%