近日，土耳其(qi)和印度研(yan)究人員在(zai)國際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表了(le)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的(de)論文。

電磁波(bo)以微波爐(lu)的形式(shi)廣泛應用(yong)于食品(pin)加工中。考(kao)慮到微波技(ji)術在(zai)食品工業(yè)中的(de)潛在應用，微(wei)波具(ju)有節(jié)(jie)約時間(jian)、更好的(de)產品品質(zhi)(更高的味道、顏(yan)色和營(ying)養(yǎng)價值)和快速(su)產生熱等諸(zhu)多優(yōu)(you)點。盡管(guan)用于(yu)食品加工的微(wei)波處理在時間(jian)、能量和(he)營養(yǎng)價(jia)值方面具(ju)有積(ji)極的影(ying)響，但是微(wei)波處理會影(ying)響食(shi)品的質構特(te)性。在該研究中(zhong)，作者探究了(le)常使用的微波(bo)處理(li)例如干燥、加熱(re)、烘培、蒸煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸、滅(mie)菌對食品(pin)質構(gou)的影響。另外(wai)，該研究(jiu)也闡述(shu)了微波處理(li)及未來(lai)工作所(suo)面臨的挑戰(zhàn)(zhan)?？傊?zhi)，微波處理能夠(gou)節(jié)約能(neng)量。然而，對(dui)于每個(ge)食品原料來說(shuo)，選擇(ze)合適的微(wei)波處(chu)理條件很重(zhong)要。

圖1：傳統(tǒng)加熱和(he)微波加熱傳熱(re)機理

圖2：微波(bo)干燥機(ji)理

圖3：微波烘焙(bei)的優(yōu)點和缺(que)點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture