? ? ?淀粉是(shi)植物體中貯存(cun)的養(yǎng)分(fen)，貯存(cun)在種子和塊莖(jing)中，各(ge)類植物中(zhong)的淀粉(fen)含量(liang)都較高，大米(mi)中含淀粉62%～86%，麥子(zi)中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中(zhong)則含淀粉(fen)不到20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉和支(zhi)鏈淀粉兩類(lei)。直鏈淀(dian)粉含幾百個葡(pu)萄糖單元，支(zhi)鏈淀粉含(han)幾千個葡萄糖(tang)單元。在(zai)天然淀粉(fen)中直鏈的占20%～26%，它(ta)是可溶性(xing)的，其余(yu)的則(ze)為支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉(fen)凝膠的(de)制備

? ? ?分別準確稱(cheng)取淀粉(fen)樣品放(fang)入直(zhi)徑為(wei)4cm 的燒杯中(zhong)，加入適量(liang)蒸餾(liu)水配成(cheng)10% 的淀粉乳濁液(ye)（共40g），放入(ru)95℃中水(shui)浴加熱(re)并不斷攪拌(ban)，等到淀(dian)粉液開始有(you)黏度(du)后，停止攪(jiao)拌，并(bing)立即取出玻璃(li)棒，保(bao)持液面(mian)平整。趁(chen)熱將樣品用(yong)塑料薄膜(mo)密封，再(zai)在95℃水(shui)浴鍋中保溫(wen)30min，取出放置(zhi)冷卻，4℃冰箱(xiang)放置(zhi)24h，形成穩(wěn)定(ding)的淀粉凝膠。

2 淀粉凝膠強度(du)的測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強度(du)探頭

? ? ? 將裝有淀(dian)粉凝(ning)膠的燒(shao)杯放于凝膠強(qiang)度探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)進行擠(ji)壓穿刺試(shi)驗，以探頭壓(ya)縮樣品到4mm的(de)力作為(wei)凝膠強度值(zhi)。測試條件(jian)如下：

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標模式：距離(li) 4mm

3 凝膠(jiao)淀粉的TPA測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣品從(cong)燒杯(bei)中完整取出(chu)，切成底面積(ji)為直徑4cm、高度(du)為1.5cm 的圓柱形(xing)，保證(zheng)表面均勻平(ping)滑。TPA測試可以(yi)測定(ding)樣品的硬度(du)、回復(fù)性、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標。測(ce)試條件(jian)設(shè)定：

測試(shi)模式：TPA模式

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

目標模式：比(bi)例 50%