? ? ? 高桿(gan)白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又(you)名長(zhǎng)梗白菜，為(wei)2 年生蔬菜(cai)，屬十字花科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬( Brassica) 植物。它是(shi)我國(guó)長(zhǎng)(zhang)江中下游地(di)區(qū)栽培比較(jiao)普遍的早熟抗(kang)熱白菜(cai)品種。皖南地區(qū)(qu)的居(ju)民常選用深(shen)秋或(huo)初冬采摘(zhai)(經(jīng)霜打2次(ci)*) 的高桿白(bai)菜作為(wei)原料進(jìn)行加工(gong)，制成的(de)產(chǎn)品被(bei)稱為(wei)“香菜”“油香菜”，是(shi)當(dāng)?shù)鼐用?min)多年流傳下(xia)來(lái)的一種(zhong)通過(guò)特(te)殊加工、存(cun)儲(chǔ)工藝制(zhi)作而(er)成的家常(chang)小菜，因其(qi)口感脆韌(ren)、香辣可口而深(shen)受消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)。

1 “香菜”的制備(bei)

原料→去根(gen)、綠葉→清洗(xi)→瀝水(shui)→切絲( 長(zhǎng)10 cm，寬(kuan)4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽(yan)量為5%物(wu)料重(zhong)) →倒缸( 3 次，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次) →壓(ya)水( 壓(ya)至含水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖、鹽(yan)、香辛料(liao)等) →包裝→成品。

2 樣品處理

將待(dai)測(cè)樣品(pin)各取(qu)1.0cm × 2.0cm 大小的6片(pian)進(jìn)行(xing)測(cè)定，結(jié)(jie)果取6次測(cè)(ce)定的(de)平均值。

3 儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

測(cè)定條件(jian)的設(shè)(she)置：

測(cè)定模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)試高(gao)桿白菜“香菜(cai)”的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。