? ?香菇富含(han)蛋白(bai)質(zhì)、氨(an)基酸、膳(shan)食纖維、礦物質(zhì)(zhi)、維生素以及香(xiang)菇duo糖等多種(zhong)活性因(yin)子，具有(you)抗氧化、抗腫瘤(liu)、防癌、降低(di)血壓(ya)等功效。因(yin)其*的(de)風(fēng)味和高營(yíng)養(yǎng)(yang)及藥用(yong)價(jià)值，香菇成(cheng)為世(shi)界的食用菌(jun)，占世(shi)界食用(yong)菌產(chǎn)量的40%左右(you)。

? ?香菇(gu)和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香菇品(pin)質(zhì)的重要方(fang)面。通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定香菇和(he)復(fù)水干香菇的(de)質(zhì)構(gòu)可以(yi)為香菇的儲(chǔ)藏(cang)保鮮以及香菇(gu)的干制(zhi)方法提(ti)供一定的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、剪切測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀探頭(tou)

將香(xiang)菇或復(fù)水香(xiang)菇樣品切成(cheng)長(zhǎng)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長(zhǎng)方(fang)形樣品(pin)，將樣品放(fang)于輕型切刀(dao)的正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 70%

測(cè)試(shi)結(jié)果：可以測(cè)(ce)定香(xiang)菇和復(fù)(fu)水香菇(gu)的剪切(qie)力

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36柱形(xing)探頭

將香菇或復(fù)(fu)水香菇樣品(pin)切成(cheng)邊長(zhǎng)為2.0 cm的(de)正方形樣品(pin)，將樣品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)定香菇(gu)和復(fù)水香菇(gu)的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性和(he)咀嚼性(xing)