? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品期刊(kan)《食品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為“含(han)發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)味成(cheng)分動(dòng)(dong)態(tài)解析”的研(yan)究文章。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定(ding)牦牛酸(suan)奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚(ju)性和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要：利用(yong)具有益生性(xing)能的發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶，首先(xian)通過(guò)單因素(su)試驗(yàn)、響(xiang)應(yīng)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵條件(jian)，觀察貯藏(cang)期間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)變化，并(bing)且利用電子鼻(bi)解析不同(tong)后熟時(shí)間牦牛(niu)酸奶的(de)香氣成分變(bian)化。結(jié)果表明(ming)：發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化工(gong)藝條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)(shi)感官(guan)評(píng)分89.72 分，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度低(di)于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏性、硬(ying)度、稠(chou)度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙醛含(han)量、感官評(píng)(ping)分基本保持不(bu)變，14 d后下降。此外(wai)，電子鼻(bi)傳感(gan)器對(duì)(dui)香氣響應(yīng)值的(de)主成分分析(xi)表明，牦牛(niu)酸奶特征香氣(qi)由氮(dan)氧化物、甲基(ji)類、硫化物和(he)醇類組成，與市(shi)售鮮牛乳制(zhi)備酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)(qu)別顯著?？梢?jiàn)(jian)，含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦牛酸奶(nai)不僅具(ju)有良好(hao)的性能及風(fēng)味(wei)，而且(qie)有望對(duì)(dui)腸道健(jian)康起到有益(yi)作用。

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