? ?鵝肉(rou)作為高(gao)蛋白、低膽(dan)固醇、低脂肪的(de)綠色營養(yǎng)健康(kang)食品，具有(you)藥用、食療功(gong)能。我國鵝肉產(chǎn)(chan)量大，但鵝(e)肉肌纖維(wei)粗、硬度(du)較大、嫩度差、不(bu)易咀(ju)嚼，在一定程(cheng)度上限制(zhi)了人們的消(xiao)費，因此急需(xu)選擇(ze)合適的加(jia)工技術改善(shan)鵝肉(rou)的品質(zhì)，促(cu)進鵝肉(rou)產(chǎn)業(yè)快速穩(wěn)定(ding)發(fā)展。

? ?質(zhì)構儀(yi)作為(wei)一種物性(xing)測試儀器，廣泛(fan)應用于畜禽肉(rou)制品的嫩(nen)度和剪(jian)切力(li)測定。通(tong)過測定鵝肉的(de)嫩度或剪切(qie)力，可以為鵝肉(rou)的加工工藝(yi)和技術提供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品準備

將蒸煮過的(de)鵝肉順肌纖維(wei)方向準確切(qie)割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備(bei)用。

2、剪切(qie)力測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將剪切刀(dao)具按垂直肌纖(xian)維的(de)方向(xiang)進行剪(jian)切。測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：距離 30mm

測定結(jie)果：測試鵝(e)肉在剪(jian)切過程中(zhong)的大剪切力(li)來反映鵝肉(rou)的嫩度。