浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院(yuan)食品(pin)科學(xué)研究所(suo)研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為(wei)"不同色(se)素和包裝方式(shi)對(duì)中式香腸(chang)貯藏品質(zhì)的(de)影響"的研究論文。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了香腸的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘要：為替代亞硝酸(suan)鹽,本研究(jiu)比較了不同(tong)色素和(he)包裝方式(散(san)裝、真空(kong)包裝(zhuang))對(duì)中(zhong)式香腸短(duan)期貯藏(cang)過(guò)程中品質(zhì)的(de)影響(xiang)。根據(jù)使(shi)用色素的不同(tong),設(shè)以下(xia)處理:B組,空白(bai)對(duì)照,不(bu)添加(jia)色素(su);N組,添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉(na);G組,添加糖化(hua)血紅蛋白色素(su)(G-Hb)與異抗壞血(xue)酸鈉;F組(zu),添加G-Hb與番(fan)茄紅(hong)素。結(jié)果顯示,G組(zu)對(duì)中式香腸的(de)色澤(ze)有明顯的改善(shan)作用,但(dan)發(fā)色效果仍(reng)略遜(xun)于N組(zu)。與N組相比,G組(zu)對(duì)中(zhong)式香(xiang)腸水分活度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二(er)醛含量、菌落總(zong)數(shù)等(deng)指標(biāo)(biao)無(wú)明(ming)顯不良作(zuo)用。與散裝相(xiang)比,采用(yong)真空包裝(zhuang)可更好地(di)保持香腸原(yuan)有的品質(zhì)特性(xing)(色澤、水分活(huo)度和質(zhì)構(gòu)特性(xing)等),加(jia)強(qiáng)對(duì)香腸(chang)中脂質(zhì)(zhi)氧化的(de)抑制作用。綜(zong)合來(lái)看(kan),在中式香腸(chang)的實(shí)際生產(chǎn)中(zhong),若要替代亞(ya)硝酸(suan)鈉,可(ke)在添加合適(shi)色素的基礎(chǔ)(chu)上,搭配使(shi)用真(zhen)空包裝,以更(geng)好地保持產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)特性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測(cè)試

將香腸(chang)樣品去皮(pi),切成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)。儀器參(can)數(shù)設(shè)定如(ru)下:探頭(tou),P36R圓柱形探頭(tou);模式(shi),TPA(質(zhì)地剖面分(fen)析);測(cè)試(shi)速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果(guo)分析

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(píng)定食品品(pin)質(zhì)的(de)重要因素之一(yi),反映了食品的(de)組織結(jié)(jie)構(gòu)、狀態(tài)、觸(chu)感特(te)性等綜合(he)性質(zhì)。貯藏(cang)前,N組(zu)、G組中式(shi)香腸的彈性、咀(ju)嚼性(xing)均顯著(P<0.05)高于(yu)B組和F組,N組(zu)中式香腸的回(hui)復(fù)性顯著(P<0.05)高(gao)于其(qi)他各組(zu),但4組中式香腸(chang)的硬度、內(nèi)聚(ju)性均無(wú)顯著(zhu)差異(表3)。這說(shuō)明(ming),G組對(duì)香腸的彈(dan)性、咀嚼(jue)性有(you)一定的改善作(zuo)用,可達(dá)(da)到與N組(zu)一樣的(de)水平,F組效果(guo)不及G組。散裝貯(zhu)藏時(shí),隨(sui)著貯藏時(shí)間(jian)延長(zhǎng),各組中(zhong)式香腸的硬度(du)、咀嚼(jue)性增加,至(zhi)30 d時(shí)達(dá)最大(da)值,而彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性減(jian)小,至(zhi)30 d時(shí)達(dá)最小(xiao)值。這一(yi)變化可能是(shi)由中(zhong)式香腸貯藏過(guò)(guo)程中的水(shui)分損失(shi)所致。真(zhen)空包(bao)裝保存時(shí),在30 d時(shí)(shi),僅N組(zu)、G組、F組的硬度(du),F組的咀嚼性較(jiao)貯藏前(qian)顯著(P<0.05)上升,N組(zu)和G組的(de)彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性較(jiao)貯藏前顯著(P<0.05)下(xia)降?？?zong)的來(lái)看,與散(san)裝相比,真(zhen)空包裝能更(geng)好地保持中式(shi)香腸的原(yuan)有質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)特(te)性)。

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不同(tong)色素和包(bao)裝方式對(duì)中(zhong)式香腸(chang)貯藏品(pin)質(zhì)的(de)影響