成都師范(fan)學(xué)院化學(xué)與(yu)生命科學(xué)學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味(wei)品》發(fā)表了題為(wei)"４種香辛料對(dui)圓根蘿卜(bo)泡菜(cai)品質(zhì)的影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了蘿(luo)卜泡菜的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和膠粘性等(deng)指標(biāo)(biao)。

摘 要:?以圓(yuan)根蘿卜為原(yuan)料，分別添加大(da)蒜、辣(la)椒、花(hua)椒、丁香制(zhi)作泡菜(cai)，通過(guo)進(jìn)行(xing)感官評(ping)價、測定質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)、酸(suan)度、亞硝酸(suan)鹽含量(liang)的動態(tài)(tai)變化，分析添加(jia)不同(tong)香辛料(liao)對圓根蘿卜泡(pao)菜感官品質(zhì)及(ji)理化品(pin)質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表明(ming)，香辛料的(de)添加對(dui)感官品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)主要(yao)體現(xiàn)(xian)在能夠明顯(xian)提升圓根(gen)蘿卜泡菜(cai)的滋味(wei)與氣味(wei)，但硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)以及(ji)黏著(zhe)性等(deng)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)均(jun)低于對照組(zu)；對理化品質(zhì)的(de)影響體現(xiàn)(xian)在能夠提(ti)升泡菜的酸(suan)度，降低泡菜(cai)亞硝酸鹽的(de)峰值，降低可(ke)溶性固(gu)形物的(de)含量。其中大(da)蒜對于泡菜(cai)滋味與氣(qi)味的提升(sheng)、酸度的(de)提升(sheng)以及亞(ya)硝酸鹽的(de)降低有明顯作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對泡制(zhi)好的白蘿卜泡(pao)菜進(jìn)行質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi)（TPA）質(zhì)構(gòu)測試(shi)，取一整塊泡(pao)制蘿卜，將(jiang)樣品均勻切(qie)分為４塊后(hou)，取４個不同位(wei)點(diǎn)為測試點(diǎn)(dian)，分別將(jiang)各位點(diǎn)切(qie)分為等長(zhang)、等寬的長方(fang)體，使(shi)用Ｐ/５探(tan)頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。

2、測試結(jié)果(guo)

2.1 不同香(xiang)辛料發(fā)酵(jiao)過程中泡(pao)菜硬度的變(bian)化

圖１不同香辛料(liao)對泡(pao)菜硬度的影響(xiang)

硬度是使物體(ti)形變所需的(de)一種力，是評(ping)價水果和(he)蔬菜品質(zhì)的(de)最重要指標(biāo)(biao)之一，主要與果(guo)蔬組織(zhi)細(xì)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)(gou)中果膠的種(zhong)類和含量的(de)變化有關(guān)。由(you)圖１可知，圓(yuan)根白蘿卜(bo)泡菜的(de)硬度隨著(zhe)發(fā)酵時間的增(zeng)加均呈現(xiàn)出下(xia)降趨勢。在蘿(luo)卜泡菜(cai)發(fā)酵過程中，添(tian)加了香辛(xin)料的泡(pao)菜硬度(du)更低，下(xia)降趨勢(shi)更快，這一(yi)現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可能(neng)是因?yàn)橄?xiang)辛料(liao)為乳酸菌提供(gong)了良好(hao)的生存環(huán)境，從(cong)而使(shi)乳酸菌(jun)成為該發(fā)酵(jiao)環(huán)境中的(de)優(yōu)勢(shi)菌群(qun)，致使酸(suan)度增加。有機(jī)(ji)酸的逐漸累(lei)積促使白蘿(luo)卜中的原果膠(jiao)和纖維素逐(zhu)漸分離，生成果(guo)膠，細(xì)胞之(zhi)間的黏(nian)結(jié)性(xing)逐漸(jian)降低，最終(zhong)導(dǎo)致(zhi)蘿卜泡(pao)菜的硬(ying)度下降。其中(zhong)，大蒜處(chu)理組下降最(zui)為明顯。

2.2?不同香辛(xin)料發(fā)酵過程中(zhong)泡菜彈性的變(bian)化

圖２不同(tong)香辛料(liao)對泡菜彈性的(de)影響

彈性是物(wu)體受到外(wai)力作用，當(dāng)外力(li)作用消除后(hou)恢復(fù)(fu)原來狀態(tài)的(de)能力。由圖(tu)２可知，隨著發(fā)(fa)酵時間的延(yan)長，白蘿卜(bo)泡菜的彈(dan)性逐漸下降，３～７ｄ香(xiang)辛料處理組(zu)比對照(zhao)組下降更快，這(zhe)可能是由于(yu)香辛料(liao)的添加促(cu)進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)部(bu)水分(fen)的減少(shao)，發(fā)生(sheng)原生質(zhì)層的收(shou)縮，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離的(de)現(xiàn)象，當(dāng)白(bai)蘿卜(bo)組織細(xì)胞(bao)發(fā)生形(xing)變后，便較難恢(hui)復(fù)原(yuan)狀。

2.3 不同香辛(xin)料發(fā)(fa)酵過程(cheng)中泡菜咀嚼性(xing)的變化

圖３ 不同香(xiang)辛料對泡菜咀(ju)嚼性的(de)影響

咀嚼(jue)性是咀嚼(jue)固體樣(yang)品時所(suo)需要的(de)能量。由圖(tu)３可知(zhi)，在蘿卜泡菜發(fā)(fa)酵前期，咀(ju)嚼性(xing)下降的速度(du)較快，加入香辛(xin)料組較(jiao)對照組(zu)咀嚼性(xing)更低，這是(shi)由于咀嚼性(xing)在數(shù)(shu)值上等于硬度(du)、凝聚(ju)性、彈性的乘(cheng)積，與其(qi)呈正(zheng)相關(guān)。在泡(pao)菜發(fā)酵中后期(qi)，咀嚼(jue)性的變化也逐(zhu)漸趨(qu)向較穩(wěn)定(ding)的狀(zhuang)態(tài)。

2.4 不同香辛(xin)料發(fā)酵過程(cheng)中泡菜膠(jiao)黏性的變化

圖４ 不同(tong)香辛料對泡菜(cai)膠黏性的(de)影響(xiang)

膠黏性是把(ba)半固態(tài)(tai)食物咀嚼成(cheng)可以吞咽的東(dong)西所需(xu)的能量。由(you)圖４可知，蘿(luo)卜泡(pao)菜膠黏(nian)性隨著發(fā)酵(jiao)時間的延長而(er)上升，添加香辛(xin)料組與(yu)對照相比膠黏(nian)性略低，可能是因?yàn)橄?xiang)辛料的(de)添加促(cu)進(jìn)乳酸菌的(de)活動(dong)，其代謝產(chǎn)生(sheng)的多(duo)種黏性物(wu)質(zhì)附著(zhe)在蘿卜(bo)泡菜(cai)表面。

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４種香辛(xin)料對圓根蘿卜(bo)泡菜品質(zhì)(zhi)的影響