亳州學(xué)院生(sheng)物與食品(pin)工程(cheng)系研究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊(kan)《安徽科技(ji)學(xué)院學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為(wei)"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍的研制及(ji)其質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性分析"的研究論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)和粘附(fu)性等指標(biāo)。

摘 要: 目的: 將(jiang)藥食同源類(lei)植物花果與西(xi)式甜點(diǎn)(dian)結(jié)合，研究開(kāi)發(fā)(fa)了以(yi)酸棗(zao)仁、亳菊(ju)、枸杞、蔓越莓干(gan)、牛奶、椰(ye)漿以及吉利(li)丁片為主要(yao)原料(liao)的一種(zhong)新型的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)，并對(duì)所得奶(nai)凍的(de)上下層進(jìn)行了(le)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。方法: 結(jié)合(he)感官評(píng)定(ding)實(shí)驗(yàn)，采用(yong)正交試(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法(fa)對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍上層和下(xia)層各成分添(tian)加量進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，并利(li)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)進(jìn)行(xing)測(cè)定。結(jié)果: 確(que)定了養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍的最佳配(pei)方: 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁片(pian) 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁(ren) 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越(yue)莓干 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)還(hai)確定了最佳(jia)配方下(xia)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的(de)質(zhì)構(gòu)特性參(can)數(shù)。結(jié)(jie)論: 開(kāi)發(fā)的養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍，不僅(jin)營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、風(fēng)(feng)味dute、且藥用價(jià)(jia)值高(gao)。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

將養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍切(qie)分成體積(ji)為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體(ti)小塊，并將其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)同的位置上，采(cai)用 P 0．5 探頭進(jìn)行(xing)壓縮試驗(yàn)。每(mei)個(gè)樣(yang)品測(cè)定 3 次，取平(ping)均值。設(shè)定(ding)測(cè)試參數(shù)為: 下(xia)降速度2 mm /s、測(cè)(ce)試速(su)度 0．5 mm /s、上(shang)升速度 0．5 mm /s、壓縮(suo)比例 50% 。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 上層和(he)下層的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)

不同(tong)層次養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)結(jié)果見(jiàn)表8。zuiyou配方(fang)下的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍的上(shang)層和下層質(zhì)(zhi)構(gòu)略有(you)不同，選擇的(de)五個(gè)測(cè)定(ding)參數(shù)中，其中(zhong)上層奶凍的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)均低于(yu)下層(ceng)，兩者(zhe)黏性差異(yi)不明顯(xian)。結(jié)合上述主(zhu)次因素分析(xi)，主要是因?yàn)橐?yi)方面上層(ceng)奶凍中(zhong)吉利丁(ding)片的添加量低(di)于下(xia)層奶凍，另一方(fang)面上層奶(nai)凍中使(shi)用的(de)養(yǎng)生(sheng)湯汁(zhi)是由酸棗仁、枸(gou)杞等原(yuan)料熬制而(er)成，經(jīng)過(guò)預(yù)處(chu)理得來(lái)的(de)養(yǎng)生湯(tang)汁pH 降低，即pH 的(de)變化一定程(cheng)度上對(duì)(dui)上層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生了(le)影響。

2.2 不同均質(zhì)壓力(li)對(duì)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)壓力下養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同。隨(sui)著均質(zhì)(zhi)壓力的(de)增加，奶凍上(shang)層和下層(ceng)的硬度、彈性和(he)內(nèi)聚性變(bian)大，而黏性和(he)咀嚼(jue)性降低，表(biao)明均質(zhì)壓力(li)能夠改(gai)變奶凍原料(liao)成分之間(jian)的作用力大(da)小。當(dāng)均質(zhì)壓力(li)為10 MPa 時(shí)(shi)，上層和下(xia)層的奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性最(zui)小，黏性和咀(ju)嚼性最大，且上(shang)層和下層質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)相差(cha)最小; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力(li)為20 MPa 時(shí)，上層和(he)下層(ceng)奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性變大(da)，黏性、咀嚼性變(bian)小，但上(shang)層和下(xia)層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距幾(ji)乎不變; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力(li)大于(yu)20 MPa 時(shí)，上(shang)層和(he)下層奶(nai)凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)繼續(xù)增大，黏(nian)性、咀嚼性降(jiang)低，在(zai)40 MPa 時(shí)，上(shang)層和(he)下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距最(zui)大。在相同(tong)均質(zhì)壓力下(xia)，上層奶凍(dong)硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼(jue)性低于(yu)下層奶凍，而上(shang)層黏性和咀(ju)嚼性高于下層(ceng)奶凍，表明原料(liao)成分(fen)不同(tong)導(dǎo)致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同，且下(xia)層奶凍作(zuo)為凝(ning)膠物質(zhì)(zhi)的吉利丁片(pian)添加量(liang)較多(duo)，對(duì)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)變化影(ying)響較(jiao)為顯著。

2.3 不同均質(zhì)時(shí)(shi)間對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖3 可(ke)知，不(bu)同均質(zhì)時(shí)(shi)間對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不同。隨著均(jun)質(zhì)時(shí)(shi)間的增加(jia)，奶凍上層和下(xia)層的彈性(xing)、內(nèi)聚性不(bu)斷變大，硬(ying)度和咀嚼性先(xian)變小后變(bian)大，上層奶凍(dong)黏性不斷(duan)變大，而下層奶(nai)凍黏性(xing)先變小后變(bian)大。當(dāng)均質(zhì)時(shí)(shi)間為(wei)1 min 時(shí)，奶凍彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)最小，硬度(du)和咀嚼性最(zui)大，此時(shí)(shi)奶凍各成分之(zhi)間作用力(li)較小(xiao)，奶凍(dong)表面(mian)粗糙(cao)，口感較差; 當(dāng)(dang)均質(zhì)時(shí)間(jian)為2 min 時(shí)，原料通過(guò)(guo)均質(zhì)機(jī)的剪(jian)切、摩擦(ca)、碰撞等作用(yong)被細(xì)化均勻(yun)，原料分(fen)子間作(zuo)用力變大導(dǎo)致(zhi)其奶凍(dong)的彈(dan)性及內(nèi)(nei)聚性變(bian)大，硬度和咀嚼(jue)性略微變(bian)小，奶(nai)凍表面光滑，入(ru)口滑嫩(nen)，口感較好(hao); 當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間達(dá)到2 min 以(yi)上時(shí)，原料(liao)進(jìn)一(yi)步被細(xì)化均勻(yun)，彈性及(ji)內(nèi)聚(ju)性略(lve)微變大(da)，此時(shí)(shi)原料特性可(ke)能發(fā)生改(gai)變，導(dǎo)致了(le)奶凍的硬(ying)度和咀嚼性略(lve)微變(bian)大，口感(gan)略微(wei)下降。奶凍(dong)上層和下(xia)層的(de)原料不同影(ying)響了奶凍黏(nian)性的變(bian)化趨勢(shì)。

2.4 均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)

由圖4 可(ke)知，均(jun)質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影(ying)響不(bu)大。隨著均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速的增加(jia)，奶凍上層的(de)硬度、黏性不(bu)變，彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)先變小后略(lve)微變大，而奶凍(dong)下層(ceng)的硬度不變(bian)，彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)黏性略(lve)微變大，奶(nai)凍上(shang)層和下層咀(ju)嚼性(xing)均略微下(xia)降，主要(yao)是因?yàn)槟?nai)凍原(yuan)料自身特(te)性對(duì)(dui)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響大(da)于均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響。基(ji)于以上(shang)研究，所得(de)的奶凍上(shang)下分成(cheng)，表面光潔，晶瑩(ying)剔透(tou)，顏色(se)鮮亮有食欲，入(ru)口即化，爽滑(hua)可口，奶層可(ke)瞬間沖刷掉口(kou)腔中(zhong)的上(shang)層殘留的湯(tang)汁氣味，使(shi)得食用者口齒(chi)生津，意猶未盡(jin)( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的研(yan)制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析