隨著(zhe)人民生(sheng)活水(shui)平的提高和食(shi)品加工業(yè)(ye)的發(fā)展，面制品(pin)品質(zhì)狀況越(yue)來(lái)越(yue)引起人們的(de)重視。食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)包括(kuo)主觀評(píng)價(jià)和客(ke)觀評(píng)價(jià)，主(zhu)觀評(píng)價(jià)(jia)能直接(jie)反映消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品的接(jie)受程度；但人(ren)為因素較大，試(shi)驗(yàn)結(jié)果的可(ke)靠性、可比性(xing)較差。而客觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)是基于食(shi)品的流(liu)變學(xué)(xue)特性(xing)，借助于客觀手(shou)段對(duì)食(shi)品品質(zhì)進(jìn)(jin)行分析(xi)評(píng)判，具有一(yi)定的科學(xué)性(xing)和可(ke)比性。隨(sui)著社會(huì)的發(fā)(fa)展，人們?cè)絹?lái)(lai)越期望通過(guò)一(yi)套準(zhǔn)確的量值(zhi)表述來(lái)改(gai)變食品行業(yè)中(zhong)現(xiàn)存(cun)的大(da)量模糊(hu)感官概念，真(zhen)正實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)(tong)食品(pin)行業(yè)的數(shù)(shu)值化(hua)科技改革(ge)。這就需要(yao)物性概念(nian)的準(zhǔn)確表述(shu)、統(tǒng)一的(de)測(cè)試方(fang)法及的量(liang)化測(cè)量?jī)x器(qi)。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是用于客(ke)觀評(píng)價(jià)食品品(pin)質(zhì)的(de)主要儀器，所反(fan)映的主(zhu)要是與力學(xué)(xue)特性相關(guān)的食(shi)品質(zhì)(zhi)地特性(xing)，其結(jié)果(guo)有較高(gao)的靈敏度和客(ke)觀性，并可(ke)對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)(shu)量化處理，從(cong)而避免人為(wei)因素對(duì)(dui)食品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果的主(zhu)觀影響。

面制品包(bao)括面團(tuán)、面條(tiao)、面皮(pi)、面包(bao)和饅(man)頭以(yi)及相關(guān)(guan)的烘焙食品(pin)等。品質(zhì)好(hao)的面制品往(wang)往能受到人(ren)們的喜(xi)歡。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性(xing)分析(xi)儀器，能(neng)對(duì)面制(zhi)品測(cè)試并(bing)給出客觀全面(mian)的評(píng)價(jià)。測(cè)(ce)試的(de)指標(biāo)(biao)包括硬度、彈(dan)性、粘性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、拉伸強(qiáng)(qiang)度、延展(zhan)性等(deng)指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中的應(yīng)(ying)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)(zhun)備裝置： 樣品放置在裝(zhuang)置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空氣，平(ping)坦的表面是應(yīng)(ying)用扁平(ping)化活塞。6mm柱(zhu)形探頭(tou)是用來(lái)(lai)測(cè)量面(mian)團(tuán)的(de)硬度和粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝置(zhi)：主要用于面團(tuán)(tuan)粘性的測(cè)試(shi)，也可以用于米(mi)糕等具有粘彈(dan)性樣品的膠粘(zhan)性（stickiness）測(cè)(ce)試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝置(zhi)：測(cè)定(ding)面團(tuán)、面筋(jin)延展(zhan)性(extensibility)和抗張力(resistance)，比(bi)較觀察(cha)不同配(pei)方和工藝上面(mian)團(tuán)的(de)差異性。

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（4）P/TPB面皮破裂(lie)裝置：可了解面皮、面帶(dai)經(jīng)延(yan)壓后的伸展性(xing)(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切(qie)刀探頭(tou)：用于切割(ge)較軟質(zhì)地(di)樣品，如面條(tiao)、面皮(pi)、通心面等，測(cè)試(shi)彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀(ju)嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)面條、通心粉的(de)方法。

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（6）P/TG面條拉(la)伸裝(zhuang)置：用來(lái)檢驗(yàn)面條(tiao)、面皮的(de)拉伸強(qiáng)(qiang)度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于測(cè)試(shi)饅頭、海綿蛋(dan)糕、吐司(si)面包(bao)等燒烤食品的(de)硬度（hardness）、彈性(xing)(springiness)和延展性（extension）測(cè)試(shi)。符合AACC (74-09)測(cè)試面(mian)包質(zhì)地(di)的標(biāo)準(zhǔn)方(fang)法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷(duan)裝置：適用于(yu)測(cè)試長(zhǎng)條(tiao)形面包、餅干(gan)、巧克力棒、玉米(mi)脆片等斷裂強(qiáng)(qiang)度(break strength)或脆度(du)（fracture）

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（9）P/SFR面條(tiao)彎曲裝置(zhi)：該裝(zhuang)置可以(yi)用于測(cè)(ce)試干面條、干(gan)米粉(fen)的破裂力，能反(fan)映樣品的運(yùn)(yun)輸性能和是否(fou)容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條(tiao)粘性裝置：該裝置可(ke)用于測(cè)試煮(zhu)熟面條、餃子皮(pi)、海帶(dai)等帶狀樣(yang)品的堅(jiān)實(shí)度和(he)粘性。