芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科(ke)芒果屬，是(shi)的熱(re)帶水果(guo)，其肉質(zhì)(zhi)甜美，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，香味(wei)*，除鮮食外，還(hai)可加(jia)工成果汁飲料(liao)、果醬、涼果(guo)、果脯(pu)、果干(gan)、話芒等(deng)幾十種加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)(tong)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)(nei)栽培的(de)芒果品種超過(guo)100個(gè)，不同的芒果(guo)品種其外(wai)觀、顏色、香(xiang)氣、口感及(ji)果肉質(zhì)地(di)等品質(zhì)指標(biāo)(biao)均不盡相同，在(zai)芒果(guo)的各類加工品(pin)中，除芒(mang)果汁和芒果醬(jiang)不需要考(kao)慮果(guo)肉質(zhì)地外(wai)，芒果涼果(guo)、芒果(guo)果脯、芒果干(gan)、速凍芒果粒、糖(tang)水芒(mang)果片等(deng)均對(duì)果(guo)肉的質(zhì)地(di)有一定要求，而(er)在傳統(tǒng)(tong)的芒(mang)果加工品種(zhong)篩選過(guo)程中，更多考察(cha)的是如固形(xing)物、糖酸比、出(chu)汁率等品(pin)質(zhì)指標(biāo)(biao)，在果肉質(zhì)(zhi)地這一性狀(zhuang)的描述上(shang)，過去由(you)于缺乏專(zhuan)業(yè)的(de)儀器設(shè)備(bei)，多以果肉結(jié)(jie)實(shí)、綿、軟(ruan)爛等籠統(tǒng)的(de)口感來描述，個(gè)(ge)體感官差(cha)異較大，非常(chang)不利于企業(yè)(ye)生產(chǎn)參考及品(pin)種選育工作(zuo)者之間的交流(liu)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀( Texture Analyser) 又叫物性測(cè)(ce)試儀，可(ke)對(duì)物(wu)體的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)(gou)特性等(deng)做出直觀(guan)的、可(ke)重復(fù)(fu)的數(shù)(shu)據(jù)化描(miao)述，已廣泛應(yīng)用(yong)于糧油、米面(mian)制品、肉制品、凝(ning)膠、果蔬(shu)等食品的(de)測(cè)試研究。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可針對(duì)樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)設(shè)定不(bu)同測(cè)試(shi)模式，其中(zhong)TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱作兩(liang)次咀嚼測(cè)(ce)試，因其通(tong)過模擬人口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)(dui)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮，從中(zhong)可以分(fen)析出樣品的硬(ying)度、脆性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性等(deng)和人口感相關(guān)(guan)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)果蔬進(jìn)行TPA 測(cè)(ce)試，可(ke)以客觀、詳盡(jin)的反(fan)映出(chu)不同品種或(huo)不同(tong)成熟(shu)階段果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特(te)性與營(yíng)(ying)養(yǎng)組分之(zhi)間的變化關(guān)(guan)系，在葡萄(tao)、楊梅、蘋(ping)果、獼猴桃、甜櫻(ying)桃、香(xiang)蕉、番茄、枇(pi)杷、桃子(zi)等水果上均有(you)研究。

1 樣品準(zhǔn)備

按芒果表(biao)面顏色黃綠程(cheng)度分為6 級(jí): 0 級(jí)(ji)－墨綠，1級(jí)－淡綠，2級(jí)(ji)－綠黃(huang)( 淡綠的果面(mian)上出現(xiàn)黃色(se)區(qū)域) ，3級(jí)－黃綠各(ge)半，4級(jí)－黃綠( 黃(huang)色的(de)果面上殘留綠(lv)色區(qū)域) ，5 級(jí)－ 黃色(se); 1 級(jí)通(tong)常為芒(mang)果正(zheng)常采收貯運(yùn)時(shí)(shi)的成熟度，果(guo)實(shí)質(zhì)地堅(jiān)硬(ying); 2 級(jí)是芒果后熟(shu)啟動(dòng)的(de)標(biāo)志，果(guo)肉硬(ying)度開始出現(xiàn)大(da)幅下(xia)降;5 級(jí)成熟(shu)度的(de)芒果，色香(xiang)味俱(ju)佳，硬度zui低，是正(zheng)常的食(shi)用成熟度(du)。由于1、2、5 級(jí)成(cheng)熟度(du)的芒果差異(yi)明顯(xian)，容易區(qū)分，因(yin)此本研(yan)究選取1 級(jí)、2 級(jí)、5 級(jí)(ji)的芒果(guo)作為不同(tong)成熟度研(yan)究的對(duì)(dui)象。每個(gè)級(jí)(ji)別取果實(shí)(shi)6個(gè)，去皮(pi)，取果實(shí)(shi)中部6 cm 寬范圍內(nèi)(nei)的果肉，將果肉(rou)用裁紙刀切成(cheng)約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的(de)方塊(kuai)，每個(gè)(ge)果實(shí)選出(chu)果塊(kuai)12 個(gè)，留待(dai)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試。

2 儀器及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探(tan)頭

?

3 測(cè)試條件

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

在芒(mang)果成(cheng)熟過程中，隨(sui)樣品成熟(shu)度的增加，硬度(du)、凝聚性、咀(ju)嚼性迅速(su)下降，粘著(zhe)性以成熟(shu)度2 級(jí)zui高(gao)，彈性變化不大(da); 低成(cheng)熟度(du)芒果果肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)的相關(guān)(guan)性較(jiao)好，硬度和咀(ju)嚼性(xing)呈顯著(zhu)正相關(guān)性，高成(cheng)熟度(du)的芒果(guo)各質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)間相關(guān)性(xing)不顯著。