? ?春卷(juan)，又稱春(chun)餅，是(shi)我國(guo)民間的傳(chuan)統(tǒng)食品，皮薄酥(su)脆、餡心香軟，別(bie)具風(fēng)味。傳統(tǒng)(tong)的手工做(zuo)法是(shi)用面粉加少(shao)許水和(he)鹽攪拌揉捏(nie)形成面團(tuan)，適量(liang)大小的面(mian)團在平底鍋中(zhong)攤烙成圓(yuan)形餅皮，然(ran)后將制好(hao)的餡心(肉末(mo)、豆沙、蔬菜、豬(zhu)油等)攤放在皮(pi)子上(shang)，將兩頭折(zhe)起，卷成長卷在(zai)油鍋中(zhong)炸成金黃色(se)即可。

? ?春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)是春(chun)卷感官(guan)品質(zhì)的(de)重要方面，用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定春(chun)卷皮(pi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)可(ke)以為春卷皮的(de)工藝優(yōu)化、了(le)解在冷凍(dong)、凍藏以及(ji)解凍(dong)過程中春卷皮(pi)的品(pin)質(zhì)變化提供(gong)一定的參考。

1、硬度(du)測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春卷(juan)皮置于面皮(pi)撐破裝置(zhi)中，用球形探(tan)頭對春卷皮(pi)進行擠壓，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：距離 15mm

測定結(jié)果：可以測定春(chun)卷皮的硬(ying)度。

2、撐破測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：面(mian)皮撐(cheng)破裝置

將春卷皮(pi)置于面皮(pi)撐破裝置中(zhong)，用球形探頭(tou)對春卷皮(pi)進行擠壓，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：距離 30mm

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)春卷皮撐破時(shi)所發(fā)生的拉(la)伸量。