??科普(pu)深入(ru)研究(jiu)日｜果(guo)凍可(ke)不止(zhi)一種做(zuo)法，你吃的(de)是哪一(yi)種？

明膠、瓊脂還(hai)是果膠(jiao)？原料(liao)不同，口感差別(bie)可大了！

果凍這(zhe)種看(kan)似簡(jiǎn)單的小(xiao)甜點(diǎn)(dian)，其實(shí)是質(zhì)構(gòu)(gou)變化的(de)“寶庫(kù)"。不同的凝(ning)膠原料(liao)，不僅影響果(guo)凍的凝固溫度(du)，也會(huì)帶來(lái)(lai)截然不同的(de)口感(gan)體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物膠原蛋(dan)白提取，做出來(lái)(lai)的果凍(dong)柔軟(ruan)、順滑、入口即(ji)化，是市面上(shang)常見(jiàn)的(de)布丁果(guo)凍口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝(ning)膠，提(ti)取自海藻，凝固(gu)力強(qiáng)，在常(chang)溫下即可(ke)成型，制成的果(guo)凍口(kou)感偏硬(ying)，有“脆感"，適(shi)合清(qing)爽型果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用于水(shui)果果凍(dong)和果醬(jiang)中，與酸和糖(tang)反應(yīng)后形(xing)成穩(wěn)定凝膠(jiao)，呈現(xiàn)出微(wei)彈且?guī)юこ?chou)感的質(zhì)(zhi)地。

這三(san)種果凍光看(kan)外觀可(ke)能不(bu)容易(yi)分辨，但吃(chi)起來(lái)的區(qū)別(bie)可就一目(mu)了然(ran)了！

這時(shí)候就(jiu)可以用(yong) RTA 食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)行壓(ya)縮與回彈測(cè)(ce)試，把(ba)“口感"轉(zhuǎn)化(hua)為可量化(hua)的科(ke)學(xué)數(shù)據(jù)(ju)，幫助(zhu)食品研發(fā)與(yu)質(zhì)控優(yōu)化工藝(yi)與配(pei)方。

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