? ?小龍蝦(xia)（Procambarus clarkii），又稱克氏原螯(ao)蝦、 紅螯(ao)蝦或淡水(shui)小龍蝦，形態(tài)似(shi)蝦且甲殼堅(jian)硬，通(tong)常呈暗紅色(se)，主要生長于池(chi)塘或(huo)稻田區(qū)(qu)域，因口味鮮美(mei)而成 為(wei)人們(men)喜愛的佳(jia)肴之一(yi)。

? ?小龍(long)蝦的質(zhì)地(di)是小龍(long)蝦非(fei)常重(zhong)要的(de)品質(zhì)指標(biāo)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)小龍蝦質(zhì)(zhi)地可(ke)以反映小龍蝦(xia)品質(zhì)的好壞(huai)。

1 樣品(pin)處理

將不(bu)同地區(qū)的小龍(long)蝦經(jīng)過沸水熱(re)燙5 min后冷卻，剝(bo)殼取尾部肌肉(rou)，取用尾部第(di)3節(jié)肌(ji)肉

2 質(zhì)地測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將小龍蝦尾部(bu)肌肉放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行測試。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

測定結(jié)果：可以測(ce)定小龍蝦尾(wei)部肌肉(rou)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。