? ? ? 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼睛(jing)、口中(zhong)的豁膜(mo)及肌(ji)肉所感(gan)覺到(dao)的食品的性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽、顆(ke)粒感等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指(zhi)用“力(li)學(xué)的、觸覺(jue)的、可能的話還(hai)包括視覺的(de)、聽覺的方(fang)法能夠感(gan)知的食品流(liu)變學(xué)(xue)特性的(de)綜合(he)感覺(jue)。

食品質(zhì)構(gòu)(gou)的特點(diǎn)：

（1）是由食(shi)品的成分(fen)和組織結(jié)構(gòu)決(jue)定的(de)物理性質(zhì)

（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)的物理(li)性質(zhì)

（3）不是單一性(xing)質(zhì)，是多因素決(jue)定的復(fù)合性質(zhì)(zhi)

（4）主要由食品與(yu)口腔、手等(deng)部位的(de)接觸而感覺(jue)

（5）與氣味(wei)、風(fēng)味(wei)等無(wú)關(guān)

（6）客觀測(cè)定結(jié)果(guo)用力、變形和(he)時(shí)間的函數(shù)(shu)來表(biao)示