成都師范學(xué)(xue)院化學(xué)與生(sheng)命科學(xué)(xue)學(xué)院研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味品(pin)》發(fā)表了題為"４種香辛料(liao)對圓根(gen)蘿卜泡菜品質(zhì)(zhi)的影響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了蘿卜(bo)泡菜的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和膠粘性等(deng)指標(biāo)(biao)。

摘 要:?以圓根蘿(luo)卜為原料(liao)，分別添(tian)加大蒜、辣椒(jiao)、花椒、丁(ding)香制作泡菜(cai)，通過(guo)進(jìn)行感官評價(jià)(jia)、測定質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)、酸度、亞硝酸鹽(yan)含量(liang)的動(dòng)(dong)態(tài)變(bian)化，分析(xi)添加(jia)不同香辛(xin)料對(dui)圓根蘿卜泡(pao)菜感官品(pin)質(zhì)及理化品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果(guo)表明，香辛料的(de)添加(jia)對感官(guan)品質(zhì)的影(ying)響主(zhu)要體現(xiàn)(xian)在能夠明(ming)顯提(ti)升圓根蘿(luo)卜泡菜的滋(zi)味與氣味，但硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)以及黏著性等(deng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)均(jun)低于對照(zhao)組；對理化品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)體現(xiàn)(xian)在能夠(gou)提升泡菜(cai)的酸度，降(jiang)低泡菜(cai)亞硝酸鹽的(de)峰值，降(jiang)低可溶性固(gu)形物的含量。其(qi)中大蒜對于(yu)泡菜滋味(wei)與氣味的(de)提升、酸度(du)的提(ti)升以及亞(ya)硝酸鹽的降(jiang)低有明(ming)顯作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對泡制(zhi)好的白蘿卜(bo)泡菜進(jìn)行質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測試，取一(yi)整塊泡制蘿(luo)卜，將樣品均(jun)勻切分為４塊后(hou)，?。磦€(gè)不同(tong)位點(diǎn)(dian)為測試點(diǎn)，分(fen)別將(jiang)各位點(diǎn)切分為(wei)等長(zhang)、等寬的(de)長方體(ti)，使用Ｐ/５探(tan)頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。

2、測試結(jié)果

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)酵(jiao)過程中泡菜硬(ying)度的變(bian)化

圖１不同香辛(xin)料對泡菜(cai)硬度的影響

硬度是使(shi)物體(ti)形變(bian)所需的一(yi)種力，是評價(jià)水(shui)果和蔬菜品質(zhì)(zhi)的最重要指(zhi)標(biāo)之(zhi)一，主要(yao)與果蔬(shu)組織細(xì)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中果膠的(de)種類和(he)含量(liang)的變(bian)化有(you)關(guān)。由圖１可知(zhi)，圓根白(bai)蘿卜泡菜的硬(ying)度隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)(shi)間的增加均(jun)呈現(xiàn)出(chu)下降趨勢。在(zai)蘿卜泡菜發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中，添加了香辛(xin)料的泡菜(cai)硬度更低(di)，下降趨勢更快(kuai)，這一(yi)現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可能是因(yin)為香辛料為(wei)乳酸菌提供了(le)良好的(de)生存環(huán)(huan)境，從而使(shi)乳酸菌(jun)成為該發(fā)(fa)酵環(huán)境中的(de)優(yōu)勢菌(jun)群，致使(shi)酸度增(zeng)加。有機(jī)酸的逐(zhu)漸累(lei)積促使白(bai)蘿卜(bo)中的原果膠(jiao)和纖維(wei)素逐(zhu)漸分離，生(sheng)成果膠(jiao)，細(xì)胞之間(jian)的黏(nian)結(jié)性逐(zhu)漸降低，最終導(dǎo)(dao)致蘿卜泡(pao)菜的(de)硬度下降。其中(zhong)，大蒜處理組(zu)下降最為明顯(xian)。

2.2?不同香(xiang)辛料發(fā)(fa)酵過程(cheng)中泡菜彈性(xing)的變(bian)化

圖２不同香辛(xin)料對泡菜(cai)彈性的影響(xiang)

彈性是(shi)物體受到外力(li)作用，當(dāng)外力(li)作用消除后恢(hui)復(fù)原來狀(zhuang)態(tài)的(de)能力。由圖２可(ke)知，隨著發(fā)酵時(shí)(shi)間的延長，白蘿(luo)卜泡菜的彈(dan)性逐漸下降(jiang)，３～７ｄ香辛料處理組(zu)比對(dui)照組(zu)下降(jiang)更快(kuai)，這可(ke)能是由于(yu)香辛(xin)料的(de)添加促(cu)進(jìn)了細(xì)(xi)胞內(nèi)部水分(fen)的減少，發(fā)生(sheng)原生質(zhì)(zhi)層的收縮，出(chu)現(xiàn)質(zhì)壁(bi)分離的現(xiàn)象(xiang)，當(dāng)白蘿卜(bo)組織細(xì)(xi)胞發(fā)生(sheng)形變后(hou)，便較難恢復(fù)(fu)原狀。

2.3 不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guo)程中泡菜咀(ju)嚼性的(de)變化

圖３ 不同香(xiang)辛料(liao)對泡菜咀嚼性(xing)的影響

咀嚼性是咀(ju)嚼固體(ti)樣品(pin)時(shí)所需要的(de)能量。由圖３可(ke)知，在蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵前期，咀(ju)嚼性(xing)下降的速度較(jiao)快，加(jia)入香辛料組(zu)較對照(zhao)組咀嚼性更(geng)低，這(zhe)是由(you)于咀(ju)嚼性在數(shù)值(zhi)上等于硬(ying)度、凝(ning)聚性、彈(dan)性的乘積，與(yu)其呈(cheng)正相關(guān)(guan)。在泡菜(cai)發(fā)酵中后期(qi)，咀嚼性(xing)的變化也逐(zhu)漸趨(qu)向較(jiao)穩(wěn)定的狀態(tài)(tai)。

2.4 不同(tong)香辛料發(fā)(fa)酵過程(cheng)中泡菜膠黏(nian)性的變化

圖４ 不(bu)同香辛料對(dui)泡菜膠黏(nian)性的(de)影響(xiang)

膠黏性是把半(ban)固態(tài)食(shi)物咀嚼成可(ke)以吞咽的(de)東西所需的能(neng)量。由(you)圖４可知，蘿卜(bo)泡菜膠黏性隨(sui)著發(fā)酵時(shí)間(jian)的延(yan)長而上升(sheng)，添加香辛料組(zu)與對照相比膠(jiao)黏性略低，可(ke)能是因?yàn)?wei)香辛料的添加(jia)促進(jìn)乳酸菌(jun)的活動(dòng)(dong)，其代謝(xie)產(chǎn)生的(de)多種(zhong)黏性物質(zhì)附著(zhe)在蘿卜(bo)泡菜表面(mian)。

原文(wen)下載鏈接

４種香辛料(liao)對圓根蘿卜(bo)泡菜品質(zhì)的(de)影響