火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三角(jiao)柱屬或蛇(she)鞭柱(zhu)屬），又(you)稱紅(hong)龍果、青(qing)龍果、仙人(ren)掌果、仙蜜果(guo)、龍珠(zhu)果、玉龍果(guo)等。原(yuan)產(chǎn)于巴西(xi)、墨西哥等中(zhong)美洲地區(qū)(qu)，目前已廣(guang)泛分布(bu)于越南(nan)、泰國(guó)、尼加(jia)拉瓜、哥倫比亞(ya)、以色(se)列、美國(guó)及(ji)我國(guó)
部分省區(qū)。因(yin)其果肉(rou)富含糖、有機(jī)(ji)酸、蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素(su)、膳食纖維及(ji)多種礦(kuang)物質(zhì)(zhi)元素而(er)深受消費(fèi)者(zhe)親睞(lai)。

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酸奶是以鮮牛(niu)奶為主要原(yuan)料，利用(yong)嗜熱鏈球菌(jun)（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞(ya)乳桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物，通過(guò)(guo)乳酸發(fā)酵作(zuo)用而(er)得到的(de)一種發(fā)酵(jiao)型乳制品。感官(guan)評(píng)價(jià)在酸奶(nai)品質(zhì)評(píng)價(jià)中(zhong)占有重要(yao)地位(wei)，但會(huì)帶有(you)評(píng)價(jià)者的主觀(guan)因素。物性測(cè)試(shi)儀能夠(gou)對(duì)樣(yang)品特性給(gei)出數(shù)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因此近(jin)年來(lái)物性(xing)分析儀(yi)已經(jīng)廣泛應(yīng)(ying)用于酸奶的(de)質(zhì)地結(jié)構(gòu)(gou)測(cè)定。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

原料預(yù)處理：選(xuan)擇新(xin)鮮、健康的火(huo)龍果為原料(liao)，清洗干凈、去皮(pi)，切成小丁后打(da)漿。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用將(jiang)火龍果漿(jiang)酶解1 h，果膠酶(mei)用量0.02%，纖維素(su)酶用量0.07%。
離心過(guò)濾：將(jiang)酶解后的火(huo)龍果漿(jiang)5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過(guò)(guo)濾得到澄清(qing)的火龍(long)果清汁。

調(diào)配、均(jun)質(zhì)、混(hun)勻：在奶粉中加(jia)入白糖和穩(wěn)(wen)定劑，溶化(hua)后過(guò)濾，加入火(huo)龍果清汁中(zhong)，火龍果汁用(yong)量為(wei)8%，用均質(zhì)(zhi)機(jī)在20 MPa條件(jian)下均(jun)質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷卻至40～45 ℃。

接種(zhong)、發(fā)酵：將菌種（保(bao)加利亞乳桿菌(jun)、嗜熱鏈球菌(jun)的比例(li)為1∶1）在無(wú)菌條件(jian)下按(an)設(shè)計(jì)比例接種(zhong)到已調(diào)配好(hao)的牛奶(nai)中，搖勻，接種后(hou)將攪拌均勻(yun)的料液立即灌(guan)入容器中放入(ru)恒溫箱(xiang)，封口，在(zai)發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)(shi)避免振動(dòng)，以免(mian)影響成(cheng)品的組織狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵(jiao)好的酸(suan)奶收入0～4 ℃的(de)冰箱內(nèi)(nei)進(jìn)行24 h的后發(fā)酵(jiao)。

2 儀器設(shè)備和(he)探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

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3 測(cè)試條件

測(cè)試(shi)模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：20%

兩次下壓停頓(dun)時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

測(cè)試結(jié)果(guo)包括：硬度(du)、彈性、粘性和(he)內(nèi)聚性(xing)等。