? ? ?乳粉中的蛋白(bai)質(zhì)具有(you)形成(cheng)凝膠(jiao)的能力，可以(yi)保持住水脂(zhi)肪并有助(zhu)于組織結(jié)構(gòu)的(de)形成和口(kou)感的改(gai)善。另(ling)外，酪蛋白和清(qing)蛋白兩者(zhe)都可以(yi)通過凝(ning)乳酶或者酸(suan)化作用(yong)而形成(cheng)凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)。因此通(tong)過乳(ru)清蛋白的熱誘(you)導(dǎo)凝膠(jiao)作用，形成因(yin)加熱而產(chǎn)生有(you)利于食(shi)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)(zhi)地的膠(jiao)凝現(xiàn)象(xiang)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將奶粉(fen)和水(shui)按照(zhao)濃度44.46%（w/w）進(jìn)行(xing)混合，然(ran)后邊(bian)攪拌邊(bian)加熱溶液至較(jiao)高溫(wen)度（如(ru)80%），然后將溶(rong)液冷(leng)藏10-12小(xiao)時(shí)左(zuo)右，備用。

2 儀器及測(cè)試(shi)條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5R柱形探頭(tou)

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以測(cè)定(ding)奶粉凝(ning)膠的(de)凝膠強(qiáng)度、粘(zhan)性和粘(zhan)稠度。