? ? 2019年，四(si)川東方(fang)主食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)(shu)研究院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)食品(pin)期刊《糧食食品(pin)科技(ji)》在線發(fā)(fa)表了(le)題為“馬(ma)鈴薯(shu)全粉對面條品(pin)質(zhì)影響的主成(cheng)分分析(xi)研究”的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定面(mian)條硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性、粘性(xing)和拉伸特性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘　要： 為(wei)了探討馬鈴薯(shu)全粉對面條品(pin)質(zhì)的影響,通過(guo)測定(ding)添加不(bu)同比例(li)馬鈴薯(shu)全粉的面(mian)筋特性、蒸煮特(te)性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和感官(guan)評價,并結(jié)(jie)合主成分分(fen)析進(jìn)行綜合評(ping)價。結(jié)果表明:隨(sui)著馬鈴薯全粉(fen)添加(jia)量的增(zeng)加,面條色(se)澤呈暗紅趨勢(shi)變化,其(qi)面筋含量逐漸(jian)降低;面條的(de)蒸煮(zhu)特性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)及感官品(pin)質(zhì)呈現(xiàn)先增(zeng)加后降低的趨(qu)勢,說明適量(liang)添加馬鈴薯(shu)全粉(fen)可以在一(yi)定程(cheng)度上提高面條(tiao)的食用品質(zhì)。應(yīng)(ying)用主(zhu)成分分(fen)析法對不同(tong)馬鈴薯全粉(fen)添加量(liang)的面條(tiao)進(jìn)行研(yan)究,確(que)定了反(fan)映面條品質(zhì)的(de)3個主成分(fen)因子,3個主(zhu)成分的(de)累積貢獻(xiàn)(xian)率達(dá)到(dao)88.35%。

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