2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品工(gong)業(yè)科技》刊登(deng)了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村(cun)部食物與營(yíng)(ying)養(yǎng)發(fā)展研究所(suo)研究人(ren)員題為“雙蛋(dan)白對(duì)冰淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定冰(bing)淇淋的硬度(du)。

摘要: 本文(wen)研究了(le)不同(tong)濃度的雙蛋白(bai)的起泡性(xing)、泡沫穩(wěn)定性(xing)、乳化性和乳(ru)化穩(wěn)定性。并以(yi)不同(tong)比例的添加(jia)量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到冰淇(qi)淋中，通過(guò)測(cè)定(ding)料液的黏(nian)度、冰淇淋(lin)的硬(ying)度、融化(hua)率、膨脹率等(deng)指標(biāo)，研究雙(shuang)蛋白(bai)添加量對(duì)冰淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。結(jié)(jie)果表明，蛋白(bai)起泡性和(he)泡沫穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶液濃(nong)度增加，起泡性(xing)先上升后下(xia)降，泡(pao)沫穩(wěn)(wen)定性先上升(sheng)后保持穩(wěn)定; 蛋(dan)白乳化性和(he)乳化穩(wěn)(wen)定性隨雙(shuang)蛋白(bai)溶液濃度的增(zeng)加先(xian)上升(sheng)后保持不(bu)變。隨著(zhe)雙蛋白添(tian)加量的增加(jia)，冰淇淋料(liao)液黏度(du)呈先上升(sheng)后下降趨勢(shì)，硬(ying)度呈(cheng)上升(sheng)趨勢(shì)，融(rong)化率呈(cheng)下降(jiang)趨勢(shì); 當(dāng)添加量(liang)在0～10% 的范圍時(shí)，膨(peng)脹*下降后上升(sheng); 當(dāng)添加量大于(yu)10%后，膨脹率(lv)和感官評(píng)(ping)分開(kāi)始下(xia)降，冰淇(qi)淋品質(zhì)變差。此(ci)外，10%雙(shuang)蛋白(bai)添加量同對(duì)(dui)照組感官(guan)評(píng)分無(wú)顯著差(cha)異，口感可(ke)以被消(xiao)費(fèi)者接受(shou)，選擇雙蛋白(bai)的添加(jia)量為10%。

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