扯面(mian)是陜西省的漢(han)族傳統(tǒng)面食(shi)，至今(jin)已有3000多年的歷(li)史，其制作目(mu)前多以家庭(ting)式和小作坊式(shi)為主(zhu)，由于其(qi)含水量高達(dá)(da)40%左右，在夏季(ji)高溫季(ji)節(jié)極易發(fā)酵、發(fā)(fa)霉，進(jìn)(jin)而引發(fā)一系(xi)列的(de)品質(zhì)劣變(bian)反應(yīng)，導(dǎo)致嚴(yán)重(zhong)浪費(fèi)，目前市售(shou)的生鮮面(mian)多數(shù)加(jia)入了各種食品(pin)添加(jia)劑來(lái)改(gai)善其色澤(ze)、口感(gan)和貨架期等(deng)，而且需要(yao)低溫放(fang)置，成(cheng)本較(jiao)高，不能滿(man)足消費(fèi)者追求(qiu)“、無(wú)添加"的健康(kang)飲食理(li)念。

扯面是陜(shan)西當(dāng)?shù)鼐用袷?shi)分喜愛(ài)的面食(shi)，而且(qie)日需(xu)求量極(ji)大，但是在夏(xia)季高溫季節(jié)，放(fang)置不到12 h，面(mian)條就會(huì)發(fā)(fa)酵產(chǎn)酸(suan)，拉伸性(xing)變差(cha)，極易斷條，所以(yi)為了(le)實(shí)現(xiàn)(xian)小企業(yè)生(sheng)產(chǎn)的(de)扯面從產(chǎn)(chan)出到餐桌(zhuo)的72 h周轉(zhuǎn)(zhuan)時(shí)間，滿(man)足消費(fèi)者日(ri)需求量(liang)，且堅(jiān)持“健康(kang)飲食、方(fang)便快捷"的(de)消費(fèi)理念下選(xuan)取人(ren)們?nèi)?ri)常生活中常食(shi)用的(de)鹽堿、乙(yi)醇(煮制中會(huì)蒸(zheng)發(fā))來(lái)延長(zhǎng)扯(che)面的常(chang)溫放置時(shí)間，滿(man)足現(xiàn)代人的飲(yin)食需求。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

取5cm*5cm規(guī)格的面塊(kuai)，放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)中，測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度(du)：3mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 20%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)試結(jié)果：硬度、粘附性、彈(dan)性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。