扯面是陜(shan)西省的漢(han)族傳統(tǒng)面食(shi)，至今已有3000多(duo)年的歷史，其制(zhi)作目前多以家(jia)庭式和(he)小作坊式為(wei)主，由于(yu)其含(han)水量高達40%左(zuo)右，在夏季高(gao)溫季節(jié)極(ji)易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進而引(yin)發(fā)一(yi)系列的品(pin)質(zhì)劣變反(fan)應(yīng)，導(dǎo)致(zhi)嚴重浪費，目(mu)前市售的生(sheng)鮮面多(duo)數(shù)加入了各種(zhong)食品(pin)添加劑來(lai)改善其色(se)澤、口(kou)感和(he)貨架期等(deng)，而且需要低溫(wen)放置，成本(ben)較高，不(bu)能滿足消費者(zhe)追求“、無添(tian)加"的健康飲(yin)食理念。

扯面是陜西(xi)當(dāng)?shù)?di)居民十分喜(xi)愛的面食(shi)，而且日(ri)需求量極(ji)大，但是(shi)在夏季(ji)高溫季節(jié)，放(fang)置不到12 h，面(mian)條就會發(fā)酵(jiao)產(chǎn)酸，拉伸性變(bian)差，極易(yi)斷條(tiao)，所以為了(le)實現(xiàn)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)(chan)的扯面從產(chǎn)(chan)出到餐(can)桌的72 h周(zhou)轉(zhuǎn)時間，滿(man)足消費者日需(xu)求量(liang)，且堅持(chi)“健康(kang)飲食、方便(bian)快捷"的消費(fei)理念下(xia)選取(qu)人們?nèi)?ri)常生活中常(chang)食用的鹽(yan)堿、乙(yi)醇(煮制中會(hui)蒸發(fā))來(lai)延長(zhang)扯面的常溫放(fang)置時(shi)間，滿足(zu)現(xiàn)代(dai)人的飲食需求(qiu)。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

取5cm*5cm規(guī)格的面(mian)塊，放于柱形探(tan)頭的正下方中(zhong)，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速(su)度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模(mo)式：形變(bian) 20%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：4s

測試結(jié)果(guo)：硬度、粘附性、彈(dan)性、咀嚼性(xing)等指標。