? ?血旺也叫是人(ren)們非常喜(xi)愛的一種(zhong)菜肴(yao)，營養(yǎng)價(jia)值豐富(fu)，消費(fèi)市場十分(fen)巨大(da)。在血制品(pin)中，人們尤(you)其偏(pian)好鴨血(xue)旺，主要原因在(zai)于鴨血旺(wang)質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈(dan)性、口感細(xì)膩(ni)。以往(wang)的研(yan)究多用感官評(ping)價的方法來(lai)評價血旺口(kou)感上的(de)品質(zhì)，二采(cai)用感官測(ce)定的評價方法(fa)對檢測(ce)人員的專業(yè)(ye)水平要求較高(gao)，且存在主觀(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定是近年來發(fā)(fa)展成熟(shu)的一種檢測(ce)手段，具有客(ke)觀、穩(wěn)定、重(zhong)復(fù)性好(hao)，感官量化(hua)等諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)，而且測定結(jié)(jie)果與感官評(ping)定結(jié)果(guo)具有一定的(de)相關(guān)性。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的血旺(wang)樣品，放于(yu)柱形探頭的(de)正下方中(zhong)，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：4s

測試(shi)結(jié)果：鴨血旺的(de)硬度、粘性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)