技術(shù)文章
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技術(shù)文章(zhang)
質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)鴨血旺(wang)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)
? ?血旺也叫是人(ren)們非常喜(xi)愛的一種(zhong)菜肴(yao),營養(yǎng)價(jia)值豐富(fu),消費市場十分(fen)巨大(da)。在血制品(pin)中,人們尤(you)其偏(pian)好鴨血(xue)旺,主要原因在(zai)于鴨血旺(wang)質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈(dan)性、口感細(xì)膩(ni)。以往(wang)的研(yan)究多用感官評(ping)價的方法來(lai)評價血旺口(kou)感上的(de)品質(zhì),二采(cai)用感官測(ce)定的評價方法(fa)對檢測(ce)人員的專業(yè)(ye)水平要求較高(gao),且存在主觀(guan)性。
? ?質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定是近年來發(fā)(fa)展成熟(shu)的一種檢測(ce)手段,具有客(ke)觀、穩(wěn)定、重(zhong)復(fù)性好(hao),感官量化(hua)等諸多優(yōu)點(dian),而且測定結(jié)(jie)果與感官評(ping)定結(jié)果(guo)具有一定的(de)相關(guān)性。
1儀器測(ce)定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物(wu)性分析儀)
探頭:P/50柱形探(tan)頭
將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的血旺(wang)樣品,放于(yu)柱形探頭的(de)正下方中(zhong),測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)
測試模(mo)式:TPA
測試前(qian)速度(du):1mm/s
測試速度(du):1mm/s
測試(shi)后速度:1mm/s
觸發(fā)力:6g
目標(biāo)模式:形(xing)變 40%
兩次下壓間隔(ge)時間(jian):4s
測試(shi)結(jié)果:鴨血旺的(de)硬度、粘性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)