亳州(zhou)學(xué)院生物(wu)與食品工(gong)程系研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《安徽(hui)科技學(xué)院學(xué)報(bao)》發(fā)表了題為"養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)特(te)性分析"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)(nei)聚性和(he)粘附性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 目的: 將(jiang)藥食同源類植(zhi)物花果與西(xi)式甜點結(jié)(jie)合，研究開發(fā)(fa)了以(yi)酸棗(zao)仁、亳菊、枸杞(qi)、蔓越莓(mei)干、牛奶、椰漿(jiang)以及吉利(li)丁片為主要原(yuan)料的一(yi)種新型的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍，并對(dui)所得奶凍的(de)上下層進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)分(fen)析。方法: 結(jié)合(he)感官評(ping)定實(shi)驗，采用正(zheng)交試驗設(shè)計(ji)方法(fa)對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍上(shang)層和下(xia)層各(ge)成分添加(jia)量進(jìn)(jin)行了(le)優(yōu)化，并利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)(shu)進(jìn)行(xing)測定。結(jié)(jie)果: 確定了(le)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)最佳配方(fang): 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁(ding)片 4．5% ，水 22．5% ，酸(suan)棗仁(ren) 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓干(gan) 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實驗(yan)還確定了最佳(jia)配方(fang)下的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)參數(shù)。結(jié)論: 開發(fā)(fa)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍，不僅(jin)營養(yǎng)豐(feng)富、風(fēng)味dute、且藥(yao)用價值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍切(qie)分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體(ti)小塊(kuai)，并將其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)同的(de)位置上，采用 P 0．5 探(tan)頭進(jìn)行壓縮(suo)試驗。每個(ge)樣品測定(ding) 3 次，取平均值(zhi)。設(shè)定測試參數(shù)(shu)為: 下(xia)降速度2 mm /s、測(ce)試速度 0．5 mm /s、上升(sheng)速度 0．5 mm /s、壓(ya)縮比例 50% 。

2、測試結(jié)果(guo)

2.1 上層和下層的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的質(zhì)構(gòu)(gou)分析

不同層(ceng)次養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)分析結(jié)(jie)果見表8。zuiyou配方(fang)下的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)上層和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)略有(you)不同，選擇的五(wu)個測定(ding)參數(shù)中，其中(zhong)上層奶凍的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性均(jun)低于(yu)下層，兩(liang)者黏(nian)性差(cha)異不明(ming)顯。結(jié)合(he)上述主次因(yin)素分析(xi)，主要(yao)是因為一(yi)方面上層奶凍(dong)中吉利丁片(pian)的添加(jia)量低于(yu)下層奶凍(dong)，另一方面上層(ceng)奶凍中(zhong)使用的養(yǎng)生湯(tang)汁是由酸(suan)棗仁(ren)、枸杞(qi)等原料熬制(zhi)而成，經(jīng)過(guo)預(yù)處理(li)得來(lai)的養(yǎng)生湯汁(zhi)pH 降低，即pH 的(de)變化一定程(cheng)度上對上(shang)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生了影響(xiang)。

2.2 不同均(jun)質(zhì)壓(ya)力對養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖2 可(ke)知，不同均質(zhì)(zhi)壓力(li)下養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同(tong)。隨著(zhe)均質(zhì)壓力的增(zeng)加，奶凍(dong)上層和(he)下層的硬(ying)度、彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)變大，而(er)黏性(xing)和咀嚼性降(jiang)低，表明均質(zhì)(zhi)壓力能夠改(gai)變奶凍原(yuan)料成分之(zhi)間的(de)作用(yong)力大小。當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力(li)為10 MPa 時，上層和(he)下層(ceng)的奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性最小(xiao)，黏性(xing)和咀嚼(jue)性最大，且上層(ceng)和下層質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)相差最小; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力為(wei)20 MPa 時，上層和(he)下層奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性變大，黏性(xing)、咀嚼性變小，但(dan)上層和下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距幾乎(hu)不變; 當(dāng)(dang)均質(zhì)(zhi)壓力(li)大于20 MPa 時，上層(ceng)和下層奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性繼續(xù)(xu)增大，黏性、咀嚼(jue)性降低，在40 MPa 時，上(shang)層和下(xia)層奶凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距最大。在(zai)相同均質(zhì)壓(ya)力下(xia)，上層奶凍(dong)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性(xing)低于下層(ceng)奶凍，而上層(ceng)黏性(xing)和咀嚼性(xing)高于下(xia)層奶凍，表(biao)明原(yuan)料成分不同導(dǎo)(dao)致奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同(tong)，且下層奶(nai)凍作為凝膠物(wu)質(zhì)的吉(ji)利丁片(pian)添加量較多，對(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)變化影響(xiang)較為(wei)顯著。

2.3 不同(tong)均質(zhì)時間對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖3 可知(zhi)，不同(tong)均質(zhì)時間(jian)對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不同。隨著均(jun)質(zhì)時(shi)間的增加，奶(nai)凍上(shang)層和(he)下層的彈(dan)性、內(nèi)聚性不(bu)斷變大，硬度(du)和咀(ju)嚼性先(xian)變小后變大，上(shang)層奶凍黏性(xing)不斷變大(da)，而下(xia)層奶凍黏性先(xian)變小后變(bian)大。當(dāng)均質(zhì)時(shi)間為1 min 時，奶凍(dong)彈性和內(nèi)(nei)聚性(xing)最小，硬度和咀(ju)嚼性最大(da)，此時(shi)奶凍(dong)各成分之間作(zuo)用力(li)較小，奶凍表(biao)面粗糙(cao)，口感(gan)較差; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時間(jian)為2 min 時，原料通(tong)過均質(zhì)機(jī)的剪(jian)切、摩擦、碰撞(zhuang)等作用被(bei)細(xì)化均(jun)勻，原料分子間(jian)作用力變大(da)導(dǎo)致(zhi)其奶凍的彈(dan)性及(ji)內(nèi)聚(ju)性變大，硬度和(he)咀嚼性(xing)略微變小(xiao)，奶凍表面光滑(hua)，入口(kou)滑嫩，口感(gan)較好; 當(dāng)均質(zhì)時(shi)間達(dá)到2 min 以(yi)上時，原(yuan)料進(jìn)一步(bu)被細(xì)化均勻，彈(dan)性及內(nèi)(nei)聚性略微變(bian)大，此時原料特(te)性可能(neng)發(fā)生改變(bian)，導(dǎo)致了奶凍(dong)的硬(ying)度和(he)咀嚼性略微變(bian)大，口感略(lve)微下降(jiang)。奶凍(dong)上層(ceng)和下層的原(yuan)料不(bu)同影響(xiang)了奶(nai)凍黏性的變(bian)化趨勢。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖4 可(ke)知，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影響(xiang)不大(da)。隨著均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速的增加(jia)，奶凍(dong)上層(ceng)的硬度(du)、黏性不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)先變小后略微(wei)變大，而奶凍下(xia)層的硬度(du)不變(bian)，彈性、內(nèi)聚(ju)性和黏(nian)性略微變(bian)大，奶(nai)凍上層和(he)下層咀嚼性均(jun)略微下降(jiang)，主要是因為奶(nai)凍原料自身(shen)特性對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)大于均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(dui)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)?；?yu)以上研究，所(suo)得的奶凍(dong)上下分成(cheng)，表面光潔(jie)，晶瑩剔透，顏色(se)鮮亮(liang)有食欲，入口即(ji)化，爽滑可口(kou)，奶層可瞬(shun)間沖刷(shua)掉口腔(qiang)中的上(shang)層殘留的(de)湯汁(zhi)氣味，使得食用(yong)者口齒生津，意(yi)猶未盡( 圖5) 。

原文下載鏈接(jie)

養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)研制及(ji)其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)分析(xi)