火龍果（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人掌科(ke)（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱屬或蛇鞭(bian)柱屬），又稱(cheng)紅龍果、青(qing)龍果、仙人掌(zhang)果、仙(xian)蜜果、龍珠果、玉(yu)龍果等(deng)。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨西哥等(deng)中美洲地區(qū)(qu)，目前已廣泛分(fen)布于越(yue)南、泰國、尼加(jia)拉瓜、哥倫比(bi)亞、以色列、美國(guo)及我國
部分省區(qū)。因(yin)其果肉富含糖(tang)、有機酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、維生(sheng)素、膳(shan)食纖維及多(duo)種礦物(wu)質(zhì)元素而(er)深受消費者(zhe)親睞。

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酸奶是以(yi)鮮牛奶(nai)為主要原料，利(li)用嗜熱鏈球菌(jun)（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞(ya)乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等(deng)微生物，通過乳(ru)酸發(fā)酵作用而(er)得到的(de)一種發(fā)酵(jiao)型乳制品。感(gan)官評價(jia)在酸奶品(pin)質(zhì)評(ping)價中(zhong)占有(you)重要(yao)地位(wei)，但會帶(dai)有評(ping)價者的主觀(guan)因素。物性測(ce)試儀能夠?qū)?dui)樣品特性給出(chu)數(shù)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因此近(jin)年來物(wu)性分(fen)析儀(yi)已經(jīng)廣(guang)泛應(yīng)用于酸(suan)奶的質(zhì)(zhi)地結(jié)構(gòu)測(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

原料預(yù)處理：選(xuan)擇新(xin)鮮、健康(kang)的火龍果為(wei)原料，清洗干凈(jing)、去皮，切成小丁(ding)后打(da)漿。

酶解：在40 ℃條件下(xia)用將(jiang)火龍果漿酶解(jie)1 h，果膠酶用量0.02%，纖(xian)維素酶用量(liang)0.07%。
離心過濾：將酶(mei)解后的火龍果(guo)漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過濾(lv)得到澄清的(de)火龍果清汁(zhi)。

調(diào)配、均質(zhì)、混(hun)勻：在奶粉(fen)中加入白糖和(he)穩(wěn)定劑，溶(rong)化后過濾，加入(ru)火龍果清汁中(zhong)，火龍果汁用(yong)量為8%，用均質(zhì)機(ji)在20 MPa條件下均質(zhì)(zhi)。

殺菌(jun)、冷卻：90～95 ℃殺菌10～15 min，然(ran)后冷(leng)卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)(fa)酵：將菌種(zhong)（保加利亞乳桿(gan)菌、嗜熱鏈球菌(jun)的比(bi)例為1∶1）在無(wu)菌條件下(xia)按設(shè)計(ji)比例接種(zhong)到已調(diào)配好(hao)的牛奶中，搖(yao)勻，接種后(hou)將攪拌均(jun)勻的料(liao)液立(li)即灌入容器中(zhong)放入(ru)恒溫箱，封(feng)口，在發(fā)酵箱發(fā)(fa)酵，發(fā)酵時避免(mian)振動，以免(mian)影響(xiang)成品的組(zu)織狀態(tài)。將(jiang)發(fā)酵好的酸奶(nai)收入0～4 ℃的冰(bing)箱內(nèi)進(jìn)(jin)行24 h的后發(fā)(fa)酵。

2 儀器設(shè)備(bei)和探頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形(xing)探頭

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3 測試(shi)條件

測試(shi)模式(shi)：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：20%

兩次下壓(ya)停頓時間：2s

4 測試(shi)結(jié)果

測試結(jié)(jie)果包括(kuo)：硬度、彈性、粘性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)。