近日，土耳(er)其和印度(du)研究人(ren)員在國(guó)際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線(xian)發(fā)表(biao)了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁(ci)波以微(wei)波爐的形式(shi)廣泛應(yīng)(ying)用于食品加(jia)工中。考(kao)慮到微波技術(shù)(shu)在食品工(gong)業(yè)中的潛在(zai)應(yīng)用，微波(bo)具有節(jié)(jie)約時(shí)(shi)間、更(geng)好的產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(更(geng)高的(de)味道、顏色和(he)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值)和快速(su)產(chǎn)生熱等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)(dian)。盡管用(yong)于食品加工的(de)微波處(chu)理在時(shí)間、能量(liang)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)方面具有積極(ji)的影(ying)響，但是微波處(chu)理會(huì)影(ying)響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在該研究(jiu)中，作者探究(jiu)了常使用的(de)微波(bo)處理例如干燥(zao)、加熱、烘培、蒸(zheng)煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸、滅(mie)菌對(duì)食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)。另外，該研(yan)究也(ye)闡述了微(wei)波處理及未(wei)來(lái)工(gong)作所(suo)面臨的(de)挑戰(zhàn)?？傊?zhi)，微波處理能夠(gou)節(jié)約能量(liang)。然而，對(duì)于每個(gè)(ge)食品(pin)原料來(lái)說(shuō)(shuo)，選擇合適(shi)的微波處(chu)理?xiàng)l(tiao)件很重要(yao)。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微波加熱(re)傳熱機(jī)理

圖2：微(wei)波干燥機(jī)理(li)

圖3：微波烘焙的優(yōu)(you)點(diǎn)和缺點(diǎn)(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture