龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四(si)川省廣(guang)安市(shi)，果肉粉紅、肉質(zhì)(zhi)脆嫩、酸(suan)甜適(shi)中，汁(zhi)多，少核或(huo)無(wú)核，2008 年獲準(zhǔn)(zhun)成為國(guó)家地理(li)標(biāo)志保護(hù)(hu)產(chǎn)品(pin)[1]。近年來(lái)，龍安柚(you)作為當(dāng)(dang)地的優(yōu)(you)勢(shì)特色農(nóng)(nong)產(chǎn)品，種植面(mian)積不(bu)斷增加，并(bing)大力發(fā)展成(cheng)為新的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一(yi)。目前，龍安(an)柚的加工以柚(you)味果酒和柚(you)味飲料(liao)的生產(chǎn)為主[2]，而(er)其銷(xiao)售與加工過(guò)(guo)程中(zhong)，柚皮多被廢棄(qi)，造成資源浪(lang)費(fèi)和環(huán)境(jing)污染，因此有(you)效利用龍(long)安柚果(guo)皮，提升柚果(guo)附加值對(duì)(dui)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有(you)著積極(ji)作用。柚(you)子皮富含膳(shan)食纖維、精(jing)油、柚皮苷(gan)、天然色素和(he)黃酮等多種天(tian)然產(chǎn)物[3- 5]，也因其(qi)具有降血脂、穩(wěn)(wen)定血壓、降血糖(tang)等功效而被當(dāng)(dang)作藥食同源(yuan)食物(wu)使用[6- 7]，目(mu)前針對(duì)柚(you)子皮的報(bào)道(dao)主要集中(zhong)在天然成分(fen)的提(ti)取和利用，以及(ji)作為吸附材料(liao)的研究上(shang)[8- 9]，少量報(bào)道涉及(ji)到將柚(you)子皮渣加工成(cheng)飼料[10]，而柚子(zi)皮作為食品(pin)主要原(yuan)料進(jìn)(jin)行加工(gong)除了將(jiang)其制做成蜜(mi)餞和蜂(feng)蜜柚子茶(cha)外，其他研(yan)究則相對(duì)(dui)較少[11]，僅有(you)部分研究(jiu)以柚子(zi)皮為(wei)輔料將其(qi)加工為(wei)柚皮肉(rou)醬、高(gao)膳食纖維面包(bao)、速溶柚子茶粉(fen)等[12- 14]，在(zai)對(duì)柚(you)子皮進(jìn)(jin)行食(shi)品加工的過(guò)(guo)程中，需要(yao)通過(guò)熱燙(tang)去除苦澀味(wei)以保證其食用(yong)口感[15]，而這(zhe)一過(guò)程(cheng)將導(dǎo)致柚(you)皮硬度(du)下降(jiang)，白色果(guo)瓤化(hua)渣，嚴(yán)重影響柚(you)皮作為(wei)食品的口感(gan)，并且柚皮硬度(du)的變化對(duì)(dui)食用口感(gan)和品質(zhì)影響(xiang)較大。因(yin)此，研(yan)究柚子(zi)皮的(de)硬化不僅(jin)有利于其加(jia)工品質(zhì)的(de)提升，對(duì)(dui)于柚(you)子的綜(zong)合利用與(yu)開發(fā)(fa)也有一定(ding)的價(jià)值(zhi)。