面包在(zai)許多國家消費(fei)都是作為主(zhu)食和休閑食(shi)品，多樣(yang)化這一主流休(xiu)閑面包由于(yu)其豐富的營養(yǎng)(yang)價值、食(shi)用方便、風(fēng)味多(duo)樣等特點被(bei)消費(fei)者喜(xi)愛。近年來(lai)，國民亞(ya)健康的趨勢(shi)使消(xiao)費者對面(mian)包選擇將(jiang)更加(jia)注重安全(quan)、營養(yǎng)和健康，因(yin)此，在原材料(liao)的選擇(ze)上，企業(yè)會(hui)趨向考慮(lv)食材的搭(da)配，突出健康(kang)元素，營(ying)養(yǎng)功效和風(fēng)味(wei)富集。為增加面(mian)包營養(yǎng)(yang)風(fēng)味和花色(se)品種，提(ti)高面包的(de)食用(yong)價值(zhi)，滿足消費(fei)者對營養(yǎng)(yang)健康的追求，將(jiang)營養(yǎng)豐(feng)富的植物原料(liao)部分替代小(xiao)麥粉制(zhi)作面包(bao)已漸成研究(jiu)熱點(dian)。Rainero 等研究(jiu)了葡萄渣添加(jia)的面(mian)團(tuán)特性及其面(mian)包品質(zhì)提升(sheng)方面，發(fā)現(xiàn)(xian)葡萄渣對(dui)面團(tuán)變形(xing)及面(mian)包的品質(zhì)、抗氧(yang)化均有相應(yīng)改(gai)善。Saka 等通(tong)過燕麥添加，增(zeng)加了膳食纖維(wei)和植(zhi)酸含量，開發(fā)了(le)具有降低膽固(gu)醇、平穩(wěn)(wen)血糖、抗氧(yang)化等功效(xiao)的燕麥面(mian)包。隨(sui)著飲(yin)食西化、便(bian)捷化、健康(kang)化發(fā)展，面包正(zheng)以各(ge)種形式(shi)切入主食市場(chang)，成為消(xiao)費者主食的選(xuan)擇之一(yi)，未來發(fā)展(zhan)空間(jian)廣闊。在儲藏的(de)過程中(zhong)，面包會發(fā)生一(yi)系列的物理(li)化學(xué)(xue)變化和微生(sheng)物的(de)變化，如：面(mian)包的(de)芳香味消失；面(mian)包皮的色澤(ze)暗以及面(mian)包皮失去脆(cui)性、面包心會變(bian)硬口(kou)感粗糙等(deng)。這些現(xiàn)象稱(cheng)為面包的老(lao)化（硬化或(huo)陳化）。面包(bao)老化的重要標(biāo)(biao)志則是面包硬(ying)度的增(zeng)加。面(mian)包因(yin)為老化縮短了(le)銷售半徑，也給(gei)烘焙(bei)行業(yè)造成(cheng)了經(jīng)濟(jì)損(sun)失。因(yin)此，延緩面(mian)包的老化、延長(zhang)面包的(de)保鮮期就具有(you)十分重要的現(xiàn)(xian)實意義(yi)。據(jù)報道高膳食(shi)纖維的添(tian)加可(ke)以增加面包(bao)的保水性，使面(mian)包在存(cun)儲過程中(zhong)保持(chi)新鮮的質(zhì)構(gòu)(gou)和較好(hao)的彈性特(te)征。

竹筍(sun)作為zuiju中國特色(se)的民族食(shi)材，被譽(yù)(yu)為“蔬(shu)食第一品"，味道(dao)清香，口(kou)感質(zhì)脆，它具有(you)高纖維、低熱(re)量和低脂肪的(de)食用特(te)性，尤其突(tu)出在維生素C、胡(hu)蘿卜素的含量(liang)上，其(qi)含量是(shi)超過菌類(lei)食材的一(yi)倍，并富含礦物(wu)質(zhì)元素(su)和人體(ti)所需的18 種氨基(ji)酸。從中醫(yī)角(jiao)度解析(xi)，竹筍性甘、微寒(han)，可以起到清(qing)熱去(qu)痰功效(xiao)，尤其對濕寒(han)引發(fā)的(de)咳嗽(sou)、高血壓、腸道(dao)菌群不平(ping)衡造成(cheng)的便秘、糖尿病(bing)均具有一定(ding)療效，是一種理(li)想藥食同源(yuan)的膳食纖維原(yuan)料。竹筍(sun)和其他原料的(de)風(fēng)味不同(tong)，有著特(te)殊的清新(xin)香味，目前(qian)，竹筍嫩葉(ye)主要用(yong)于烹(peng)飪成(cheng)各式(shi)菜肴/罐頭，有(you)養(yǎng)肝明目、改善(shan)腸胃(wei)功能、有利于(yu)開胃健脾，深受(shou)廣大消費(fei)者青睞(lai)。但作為添加成(cheng)分在主(zhu)食中的(de)應(yīng)用還未(wei)見公開報道(dao)。若將竹筍(sun)和面包制作(zuo)融合，不僅豐富(fu)焙烤制品種(zhong)類，完善營養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還能拓展(zhan)竹筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域。本文(wen)將新鮮竹筍(sun)干燥制粉(fen)篩分后，研(yan)究了竹筍粉(fen)添加量對(dui)面團(tuán)發(fā)酵pH 變(bian)化，面團(tuán)面筋含(han)量及面(mian)包的色(se)差、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響，為(wei)竹筍粉在面(mian)團(tuán)和面(mian)包中應(yīng)(ying)用提供理論(lun)；并通過貯藏(cang)過程水(shui)分變化、質(zhì)構(gòu)變(bian)化，探(tan)討竹筍粉(fen)添加(jia)對面包抗(kang)老化效果(guo)，拓展竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域，促(cu)進(jìn)農(nóng)(nong)民脫(tuo)貧致富和鄉(xiāng)(xiang)村振興。